Virgilio Martínez Al rescate de la gastronomía latinoamericana
Son las once de la mañana de un miércoles de octubre en Perú y Virgilio Martínez (43) aparece en la pantalla del computador, vía Zoom. Es delgado, de mirada vivaz y sonriente. Mientras busca rápidamente el sonido de la aplicación, se dirige a la cámara y dice: "Hola. ¿Cómo estás? Qué bueno hablar con Chile. He visitado mucho tu país".Durante los últimos cinco años, Virgilio Martínez, el reconocido chef y dueño de "Central" -un restaurante peruano, cuarto mejor del mundo según The World's 50 Best Restaurants y clasificado en tres ocasiones como el mejor de Latinoamérica por la revista británica Restaurant- no solo visitó Chile, sino que recorrió 22 países de Latinoamérica: desde las costas tropicales de México, hasta las gélidas aguas de las islas de Cabo de Hornos. El propósito del viaje era especial. El chef quería explorar el origen de los ingredientes latinoamericanos y conocer de primera mano las costumbres culinarias de sus pueblos. Esta experiencia y documentación dieron origen a su nuevo libro: "América Latina Gastronomía", un ejemplar que contempla 600 recetas domésticas, emblemáticas y propias de la zona.La idea de rescatar la cultura gastronómica de la región surgió luego de que el chef y el centro Máter Iniciativa -una organización que explora e investiga el origen de productos nativos del Perú y que dirige su hermana Malena- se preguntaran por qué no salían de sus fronteras y exploraban otros territorios.-Yo había crecido en Lima, una zona de gran tradición culinaria. Pero poco a poco me di cuenta de que mi conocimiento de la cocina de otros países latinoamericanos, como Argentina o Brasil, era limitado. Conocíamos algunos ingredientes, pero no sabíamos el potencial que estos productos nos podían brindar.Virgilio Martínez era consciente de que extender su mirada e investigación a otras latitudes, le ofrecería nuevas oportunidades gastronómicas. Por eso, reunió a antropólogos, historiadores, cocineros, productores y antiguos recetarios para emprender su recorrido.-¿Qué fue lo que descubrió en este viaje?-Que disponemos de una inimaginable cantidad de recursos nativos. Latinoamérica es "La Despensa del Mundo", porque productos como las papas, los tomates, el maíz o el cacao son ingredientes que se originaron en nuestra zona, pero que se consumen en todos los continentes. El primer tomate creció en los Andes y hoy lo puedes encontrar en todas partes... Estés donde estés, estás comiendo Latinoamérica, aunque no seas consciente. No nos dábamos cuenta de eso, porque durante años se valoraron otros productos y tradiciones en la gastronomía. Y el libro nos viene a hablar de eso, de encontrar nuestra propia identidad a través de...
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