San Sebastián en tres menús
-Bueno, en esta ciudad también hay chavales, gente joven. Pero una persona mayor que te vea entrar allí te preguntará: "¿Sabes a qué ciudad has venido? ¿Sabes dónde estás?" -dice el empresario Juan Carlos Sesé (52) mientras conversamos en su oficina en la peatonal Embeltran kalea, una calle que, como todas las que la rodean, tiene la ruta de cocina popular vasca más desarrollada: algo así como 100 bares de pintxos instalados en una zona que no supera las cuatro manzanas.
Los bares de pintxos (bocados de comida preparados sobre una mini rebanada de pan, tradicionales de la cultura vasca) pueden ser intimidantes de buenas a primeras para quien está acostumbrado a comer en una mesa con plato, cuchillo y tenedor (es tanto, que en internet hasta hay algo así como un manual de etiqueta sobre lo que se debe o no hacer cuando uno entra a este tipo de lugares: "no llene su plato de pintxos"; "no bote las servilletas al suelo"; "utilice palabras en euskera", son algunas de las recomendaciones). Así lo compruebo en el Martínez, en la 31 de Agosto kalea, famoso porque tiene los pintxos más tradicionales de la ciudad.
En Martínez la gente come de pie, abriéndose espacio en una barra tapizada de bocadillos, donde hay lugar apenas para poner un vaso y elegir. Además se come con las manos, y por eso bajo la barra hay estratégicos dispensadores de servilletas. Del mostrador elijo una croqueta de jamón y tres pintxos: uno de pasta de merluza, uno de tortilla de papas y otro de camarones, aceitunas y mayonesa. Pido también un jugo: primera rareza para el camarero. De aquí nadie sale sin tomar un txacoli (el vino blanco vasco), una sangría o un tinto de verano, que no es más que vino del año con gaseosa de limón o naranja. Rico, dulce y engañador.
A mi derecha, una alemana se hace una selfie con unos pimientos del piquillo tan rojos que parecen plásticos. A la izquierda, un niño de unos ocho años, junto a su madre, no sabe si quiere una baguete de jamón serrano o bocaditos de huevo. Entre tantas personas tan cerca unas de otras no queda más que comer rápido y conversar con el del lado. Como lo hacen todos los habitantes de San Sebastián, acostumbrados a pasar cada día por los bares después de la oficina. Hablo entonces con el camarero y, como todos quienes están ahí, siento algo de placer en comentar el día con un desconocido.
-Algunos hablan del clima. Otros, del trabajo. De fútbol. Y uno escucha y asiente -dice el camarero-. Para eso están estos lugares. La gente tiene necesidad de hablar.
Al día siguiente, Juan Carlos Sesé repetirá varias veces lo mismo: que ni en Barcelona ni en Madrid se come igual.
-No hay concepto de poteo, de pintxo. La gente se sienta con una cerveza y está dos horas. Aquí eso es impensable. En San Sebastián los bares están hechos para estar 15 minutos, comer un pintxo, tomar un pote -un vaso pequeño de cerveza o de txacoli- y luego cambiar a otro bar. Y a otro.
Además, a diferencia de los madrileños, los primeros en dejar de ir a los bares de tapas apenas se dejó caer la crisis económica, los habitantes de San Sebastián podrán haber bajado su consumo, pero no han dejado de visitar este tipo de lugares. Será porque en San Sebastián la comida está arraigada a un...
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