Joan Roca El chef número
-Es una rutina que me viene muy bien, esto de hacer algo de ejercicio -comenta al teléfono desde El Celler, cuando allá son prácticamente las diez de la noche y el restaurante funciona, como siempre, a tope. Los comensales han llegado luego de prácticamente un año de espera: para asegurar una mesa, hay que entrar a la página web del local el primer día de cada mes a las 00.00 horas (horario español), momento en el que se abren las reservas para once meses más. Existe también la opción de intentar la vía telefónica, pero usualmente las plazas se agotan por el sistema en línea en cuestión de minutos.
Los visitantes llegan, con toda seguridad, animados por una motivación algo morbosa: averiguar por qué este restaurante ha ganado tres estrellas Michelin y encabeza por segunda vez (la anterior fue en 2013) el listado de los 50 mejores del mundo que elabora la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine. Quieren saber si vale la pena pagar los 170 a 195 euros (cerca de 150 mil pesos) que cuesta, sin incluir bebidas, la cena de degustación que se ofrece como única opción, porque carta o menú no hay. Una propuesta que puede incluir hasta 500 ingredientes en una sentada y que tiene a un equipo de alrededor de 70 personas, provenientes de muchos países, trabajando para atender a apenas 40 comensales.
Los 40 que logran llegar lo hacen porque quieren probar la premiada mano de Joan y entender un poco más de su propuesta de "alta cocina", donde la sofisticación es el principal valor y la gastronomía catalana es un sustrato sobre el cual se construyen con total libertad platos soberbios, únicos. Pero también quieren saborear las preparaciones de su hermano Jordi, quien el año pasado fue escogido como el mejor repostero del mundo por la misma revista. Y conocer a Josep, el hermano del medio, quien es un destacado sommelier y tiene fama de ser un gran anfitrión, un verdadero maestro en eso de explicarles a los visitantes de qué se trata lo que probarán.
Los comensales quieren comer bien, claro, pero sobre todo, quieren conocerlos a ellos. Los míticos hermanos Roca de El Celler de Can Roca.
-Somos tres hermanos que han tenido la suerte de entenderse bien trabajando juntos. Los tres estamos igual de locos por lo que hacemos -acota Joan. Y agrega:
-Eso de que es difícil trabajar con la familia es un tópico que nosotros hemos roto. Yo entiendo que se vea desde afuera como algo extraño, o curioso; no sé cuál es la palabra adecuada. Pero en cualquier caso para nosotros es pura normalidad y pura naturalidad. Lo vivimos desde pequeñitos: crecimos viendo a nuestros padres felices en su restaurante, dando de comer a la gente, aunque fuera en un punto de partida muy humilde, en un barrio obrero, para gente obrera. Todavía están nuestros padres a 200 metros dando un menú de 11 euros. Nuestra madre, con 78 años, sigue cocinando y nuestro padre, con 83, sigue abriendo la persiana del bar cada día a las 6:30 de la mañana.
El inconformismo, dice el diario El País, ha sido una de las claves tras el éxito de los Roca. Y Joan está de acuerdo.
-Nos gusta replantearnos las cosas, cuestionarnos unos a otros. Yo le digo a Jordi 'esto podría mejorar' o él me lo dice a mí; estamos continuamente picándonos sanamente. Y esto nos hace evolucionar, replantearte. No damos las cosas por buenos sino que por mejorables, y así vamos a cumplir el próximo año 30 años funcionando de esta forma.
-¿Qué tiene su restaurante que no tengan otros?
-(se queda callado un buen rato). No lo sé, !es una gran pregunta¡ Pero en cualquier caso lo que sí hay es mucho trabajo y mucho compromiso con la creatividad, con la autenticidad y con la hospitalidad. Más allá de la calidad que se le exige a un restaurante de estas características, hay algo emocional que la gente quiere. El cliente quiere ver una casa de verdad, una historia de verdad, de trabajo, de esfuerzo. Aparte de comer bien, de tratar de hacer una cocina de alto nivel, de tener una pastelería de alto nivel y tener una bodega de alto nivel, estos intangibles son muy importantes.
Ante la fama y los premios, se muestra cauto.
-No es sano esperar un premio, porque si no te puedes volver loco. No es algo que nos deba obsesionar -dice-. Ante todo ese glamour que de alguna manera está alrededor de la cocina, yo digo: !cuidado¡ Porque lo más importante sigue siendo el sabor, el rigor, el estar ahí cada día para atender a la gente como si llegara a tu casa. Con estos premios lo primero que hacemos es agradecer, pero rápidamente tomamos distancia, porque un restaurante al final es solo un restaurante y siempre es muy subjetivo de valorar.
Pensar un plato
Cada tarde, a eso de las cinco, Joan sube al segundo piso del restaurante, donde vive. Pero no descansa: como si no hubiera hecho otra cosa que cocinar -o, al menos, comandar una cocina- durante todo el día, llega a su casa a seguir preparando delicias. A esa hora, se encarga de la cena para su familia. ¿El menú? Cocina del mundo. La mesa puede no ser tan sofisticada como la de El Celler, pero muchas veces es exótica: Joan suele trabajar aquí secundado por su hija Marina, quien ha demostrado un gran interés por los condimentos que se abultan en la despensa familiar después de cada viaje.
-En mi casa cocino de todo, pero siempre intento que mi familia entienda lo importante que es llevar una dieta sana y equilibrada, y que una dieta así puede ser divertida, puede ser sabrosa y sobre todo, puede ser diversa -acota.
¿Que si le cansa cocinar? No. Para nada.
-Como (los Roca) hacemos lo que nos gusta, en nuestro caso la línea entre el hobby y el...
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