La cocina molecular se incorpora a la enseñanza de la ciencia y revoluciona el aprendizaje - 7 de Mayo de 2017 - El Mercurio - Noticias - VLEX 678540829
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La cocina molecular se incorpora a la enseñanza de la ciencia y revoluciona el aprendizaje

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Vincent

"Luego introdujimos la bolsa en un baño de agua a 49 °C en una caja de plumavit y esperamos 20 minutos para la cocción. Al terminar nos dimos cuenta de que el salmón estaba muy bien cocido y parejo, por lo que su valor nutricional era mayor. Es una buena forma de explicar cómo la relación de la presión con la temperatura genera mejores cocciones y evita la pérdida del aporte de nutrientes", cuenta sobre la actividad que realizó con estudiantes de 3° y 4° medio.

La técnica es parte de las que Sebastián había aprendido poco antes en el taller "Cocina molecular para el aula: los profes a la cocina". Por una semana, junto a otros profesores enfocados en las áreas de Ciencia y Gastronomía, se interiorizó en cómo transmitir principios físicos y químicos usando la comida como aliada.

"Las recetas tratan temas del currículum escolar como estructura, organización, desnaturación y deshidratación de proteínas y tejidos, célula animal y célula vegetal, proceso de gelificación, transferencia de calor, estructuras y propiedades de los coloides, así como la estructura molecular de polisacáridos naturales y azúcares", comenta Nicole Halçartégaray, directora del taller y parte del equipo científico de Ciencia & Vida, la fundación detrás de la iniciativa. Esta también contó con el apoyo de Imagina Ciencia, la fábrica de ideas iF y Stgo MakerSpace.

Tras recibir fondos de Explora-Conicyt, especialistas en Biotecnología capacitaron en los talleres a 50 profesores de Santiago, Valparaíso y Concepción. "Se crearon especialmente para este curso 10 actividades-recetas, cinco saladas y cinco dulces. Cada una permite...

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