Whisky a la chilena
La culpa fue de un artículo que leyó en 2003. Hablaba del resurgimiento del absenta, un espirituoso a base de ajenjo que fue popular en el siglo XIX. Caballero comenzó a darle vuelta a la posibilidad de hacer su propia absenta.
Aunque se había criado en Santiago, por el lado materno su familia venía del pueblo de Talcamávida, en las cercanías de Concepción. Allí, su abuelo, Alfredo Sepúlveda, como era común en esa zona del Biobío, tenía una pequeña viña. También había heredado un alambique y el oficio de destilar aguardiente. Eso sí, con la irrupción de los destilados industriales en los años 80, el negocio ya no fue rentable. El artefacto de cobre comenzó a acumular polvo, hasta que su nieto le pidió que le enseñara a destilar, tal como lo había visto trabajar cuando era niño.
En viajes de fin de semana y durante las vacaciones, Caballero fue aprendiendo sobre la correcta intensidad del fuego, distinguir las tres partes de la destilación -cabeza, corazón y cola- y el uso de materia prima. Después de algunos años de práctica, fue capaz de lanzar comercialmente su propia absenta.
Sin embargo, a medida que seguía revisando documentación legal y mejoraba sus técnicas de destilación, el interés del público por la absenta cayó. En búsqueda de nuevas oportunidades comerciales, comenzó a producir, a veces en forma individual o con socios, también hidromiel y licor de maqui.
El espíritu busquilla lo llevó a un desafío mayor: producir whisky.
En Chile no existía experiencia comercial conocida de hacerlo en forma artesanal. Las opciones eran industriales o importadas. Sin embargo, no se le escapaba que era un mercado que mueve al año casi US$ 15 millones dentro del país. Tampoco que los bebedores chilenos, por una mezcla de mejores ingresos y de mayores restricciones legales, están achicando el volumen consumido de destilados, pero buscando productos más caros y sofisticados.
Además, Caballero tenía claro que cerca de Talcamávida, en La Araucanía, podía acceder a cebada de buena calidad, uno de los ingredientes clave para los whiskies más ambiciosos. Más lejos, pero sin salir del país, en Magallanes, podía comprar turba. Ese último elemento está compuesto por restos de plantas en proceso de convertirse en carbón y sirve para secar y ahumar los granos de la cebada.
-Fuera de Escocia e Irlanda se produce whisky, y lo que hacen los destiladores de otros países es importar cebada y turba. En cambio, en Chile se puede hacer un whisky artesanal solo con...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba