El verdadero menú de la casa
99 Restaurante
Nada sobra
Junto a la cocina, en el salón principal del 99, en la calle Andrés de Fuenzalida, de Providencia, se improvisa un buffetpara el personal de lunes a viernes, a las cuatro de la tarde. En un día cualquiera, los empleados del restorán que hoy ocupa el puesto número 14 del ranking 50 Best comen pasta con ensalada de zanahorias, pepino y lechuga. ¿De postre? Budín de pan con frutos rojos. Y para beber: jugo natural de piña prensado en frío, casi igual al que se le sirve al público. "Para nosotros no es tan concentrado, le echamos un poco más de agua", cuenta Gustavo Sáez, elegido en 2016 como el mejor pastelero del continente, y cabeza de este premiado restorán junto al chef Kurt Schmidt.
La máxima detrás del menú del personal en 99 es "que nada se pierda". Christian Oróstica, el jefe de cocina, es enfático y no se cansa de repetir que utilizan lo que sobra del servicio a público para armar el menú diario. "Soy como la mamá de la casa, todos los días preparamos platos diferentes para nuestro servicio de almuerzo, y si me sobran productos yo no los voy a congelar, menos los voy a botar. Así que los uso como complemento del menú para nosotros", cuenta Oróstica. Esa lógica corre tanto para el plato de fondo -que suelen ser pastas, pollo, arroz o un guiso de lentejas-, las ensaladas mixtas de verduras y el jugo prensado de frutas.
Los 10 cocineros estables -el número sube con los practicantes- participan en la preparación del buffetque se come, en media hora, en las mismas mesas del pequeño local. Ahí también desayunan y a eso de las seis de la tarde, antes del servicio de cena, cocineros y garzones toman té o café, acompañado del pan artesanal que ellos elaboran con palta, jamón, queso o huevo, según lo que esté disponible ese día. Entonces, suelen hablar de trabajo, planifican y comentan los platos que más tarde deberán preparar para los clientes.
"Pasamos acá desde las siete de la mañana hasta las once de la noche, prácticamente compartimos más entre nosotros que con nuestras propias familias. Por lo mismo, no podemos comer solo ensaladas o vegetales: lo que menos quiero es que alguno de los chicos se desmaye", explica Gustavo Sáez.
Karai
Opción 1, 2, 3 y 4
En el casino del hotel W, en Las Condes, el equipo del restorán Karai tiene media hora para almorzar, entre las doce y doce y media del día. El menú es gratis para el personal y tiene cuatro opciones. Un día cualquiera, los trabajadores del que en la actualidad es el...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba