Con uvas crean hamburguesas ricas en fibra y antioxidantes - 20 de Diciembre de 2017 - El Mercurio - Noticias - VLEX 699338849
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Con uvas crean hamburguesas ricas en fibra y antioxidantes

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Vincent

La combinación es resultado de un proyecto de investigadores del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas (CNMEC) de la Facultad de Medicina de la U. Católica, que decidieron probar si la Harina de Bagazo de Uva (HBU) podría conferirle a una carne roja los beneficios saludables de la fibra dietaria y los antioxidantes de la uva. Y lo lograron.

Nuggets y galletas

Todo empezó en 2014, con el desarrollo de HBU, harina derivada del prensado de uvas frescas chardonnay (uva blanca) y cabernet sauvignon fermentadas. Tras probarla con éxito como un ingrediente funcional en panes, pastas y galletas, el equipo dirigido por Attilio Rigotti, director del CNMEC, fabricó salchichas, nuggets y hamburguesas de carnes de pavo, pollo y vacuno con HBU de cepas tinta y blanca.

"En fibra, el consumo de 10 gramos de HBU tinta aporta el equivalente a comerse unas dos manzanas con cáscara, mientras que su contenido de antioxidantes es similar al de una copa de vino", resume Inés Urquiaga, coordinadora científica del CNMEC y coautora del estudio.

Tras las pruebas piloto, el estudio -financiado por Fondef y apoyado por Agrosuper- se abocó a crear una hamburguesa de 100 gramos de carne de vacuno reducida en grasas saturadas y sodio y con 7% de HBU de cepa tinta.

Su incorporación a una hamburguesa de carne roja se debe a que es un alimento de alto consumo en Chile y la mayoría de sus aficionados suelen comer pocas frutas y verduras.

Durante un mes, 27 voluntarios hombres con sobrepeso u obesidad y/o hipertensión o perímetro de cintura mayor a 102 cm comieron una hamburguesa con HBU al día. Tras un mes de descanso, comieron durante un mes una hamburguesa sin HBU.

Si bien tras el consumo de la hamburguesa intervenida y la de control no hubo cambios significativos en peso, IMC, colesterol, presión arterial...

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