Los tragos favoritos de los chilenos reflejan los cambios de la sociedad
"Era como el cola de mono, pero sin café. En el siglo 19 no existía el café en tarro. El café solo se tomaba en las cafeterías. Entonces para estas fiestas en las casas se preparaba un ponche con leche y especias", dice Camila Sáez, periodista y autora de "Coctelería criolla, la primera guía de tragos chilenos".
Para escribir este libro y rescatar cerca de 40 recetas, Sáez habló con cantineros, visitó bares emblemáticos e investigó en recetas antiguas y en libros de historia. "Los tragos dicen tanto de cómo somos los chilenos. Están ligados a la cultura festiva, a cómo somos en las fiestas y en el tiempo libre".
Sonia Montecino, premio nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, y antropóloga experta en la cocina mestiza chilena, también cree que el alcohol es fundamental en la identidad chilena. Todos los pueblos precolombinos del Chile actual -explica- tenían consumo de chicha para sus ceremonias y fiestas, pero también como líquido cuando el agua no era bebible.
"Creo que somos una cultura etílica. Somos más una cultura oral, en el sentido de que privilegiamos más el beber que el tragar o el mascar. Por algo somos uno de los países con más alta ingesta de bebidas alcohólicas. Tenemos una cultura de tomar. Y eso está relacionado con, por ejemplo, que para los hombres, en el pasado, entrar a la virilidad era emborracharse, era un rito de pasaje. Ahora las jóvenes también tienen ritos de pasajes con estas borracheras", dice Montecino.
Ponche y piscola
Tragos que estaban reservados para los hombres eran algo normal años atrás. Hoy, eso todavía puede vivirse en algunos bares emblemáticos. "En el Bar Nacional, a un cantinero mayor le pedí un bitter batido, y no me lo quería servir porque decía que no me iba a gustar. Al final me lo preparó, y estaba rico. Pero entonces me dijo que me lo había hecho más dulce, con juguito de naranja, que le había agregado más cosas, porque es un trago de hombres", recuerda Sáez.
La división de los géneros es solo uno de los cambios culturales que pueden verse reflejados en la evolución de la coctelería. Otro es la simplificación de las recetas. "El ponche a la romana lo preparaban para la curia del Papa, con vino blanco y merengue. Cuenta la leyenda que era una receta ultra secreta, pero que cuando Napoleón tomó preso a uno de los cocineros del Papa y lo dejó como cocinero de cabecera de Josefina, se empezó a preparar allá. Allí lo afrancesaron, le echaron champaña, sorbete, y fue el trago emblema de la alta...
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