Con tradición Marroquí
Abdellah Ababou, un marroquí-francés que lleva dos años viviendo en Chile, dice no ser musulmán practicante, pero la semana pasada fue a Lampa a comprar un cordero, lo llevó a su casa en Renca, lo degolló, lo limpió y lo cocinó a la manera islámica, como veía que lo hacían en su casa de niño. Salvo que no lo hizo el día mismo de Aïd-al Adha, sino que el fin de semana siguiente. Y que no lo hizo por creencia, sino que "por el placer". El placer de mantener las tradiciones, de conectarse a través de esos gestos con su propia historia, y de preparar él mismo uno de los principales ingredientes de la cocina marroquí.
-La fiesta del cordero es una tradición ancestral que se mantiene en todos los hogares en Marruecos. No se hace sólo en el campo, sino que también en las ciudades. Para algunos es un acto religioso, pero para mí es sólo una costumbre, porque en Marruecos cultura y religión se entrecruzan permanentemente, la cultura misma se funda en el Islam -dice.
Y eso se nota especialmente en la cocina, una de las grandes pasiones de este profesor de francés, árabe y castellano, que acaba de lanzar su propio emprendimiento gastrónomico: un servicio de chef en casa. Va al domicilio de sus clientes y les prepara una comida entera al estilo maghrebí. También, en algunas oportunidades, cocina platos y dulces a pedido, para entrega a domicilio. Sus entremeses incluyen dulces como el briwat de almendras y las ghribas -unas galletas de almendra o maní-, el tradicional té a la menta o té moro y variados tajines (un tipo de estofado característico de Marruecos), couscous y otros.
-La cocina marroquí pertenece a una de las cinco mejores del mundo, es conocida por ser muy fina, muy delicada y equilibrada en el paladar. Marruecos es un país mediterráneo, con aceite de oliva y los mismos alimentos que uno encuentra en España o Italia. Los primeros habitantes de África del Norte son los beréberes, que inventaron el couscous, por ejemplo. Pero nuestra cocina también tiene influencia árabe con productos como las especias y los dátiles que llegaron con la conquista. Y tiene además elementos judeocristianos. Es un país rico en cultura gracias a esta convergencia de distintas civilizaciones -dice Abdellah.
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Abdellah Ababou es originario de Fez, una de las cuatro ciudades imperiales de Marruecos y la más antigua del país. Cuenta con una de las primeras y mejores universidades del Maghreb y es considerada como uno de los principales centros religiosos y culturales del país. Por eso, quizás, su cocina esté entre las más sofisticadas de la región. Su riqueza, insiste Abdellah, viene de las mezclas.
Él es el quinto de seis hermanos, hijos de un comisario de policía marroquí y una dueña de casa de origen francés que se dedicó a criar a sus niños. Y eso implicaba por cierto, alimentarlos. Por eso, Abdellah asegura haber heredado sus dotes de cocinero de su madre.
Tradicionalmente en Marruecos, la cocina es un territorio exclusivamente femenino. Las mujeres reproducen los platos que les enseñaron a hacer sus progenitoras y no acostumbran seguir recetas exactas o respetar dosis precisas. De ahí la variedad de esta colorida gastronomía, que entremezcla sabores muy diversos y que, a pesar de su simpleza, siempre cambia de una casa a otra, de una...
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