El sibarita pensador
Tenía 35 años, había regresado a Buenos Aires luego de años de exilio en París y desde hacía un tiempo trabajaba como editor de Página/30, la desaparecida revista argentina que salía una vez al mes junto al diario Página/12. Como una excusa para mantener vivo el interés por la cocina que habían despertado sus años en Europa, en una de sus páginas decidió incluir lo que a principio de los años 90 era una rareza editorial: una columna sobre sus andanzas culinarias. La firmaba "Solís", en memoria de Juan Díaz De Solís, descubridor y conquistador del Río de la Plata, pero quien luego fuera devorado por los nativos de esos lares. En palabras de Caparrós, "el primer plato de la fusión gastronómica entre España y Argentina".
En eso estaba hasta que un buen día Miguel Brascó, el cronista gastronómico más respetado de Argentina -y quien seguía atento sus aventuras "restorantiles"-, lo llamó para preguntarle si quería dirigir Cuisine y Vins, una revista dirigida a los pocos que por entonces buscaban aprender de vinos y entender qué era eso del buen comer.
-Desde un principio lo pensé como un trabajo limitado, hacerlo por un año -recuerda esta tarde, al otro lado del teléfono desde Ciudad de México, donde está de paso-. Me gustaba mucho la idea de hacerlo por un tiempo; no me gustaba la idea de seguir haciéndolo. Dije bueno, voy a hacerlo durante un año, tratar de entender cómo funciona todo esto, voy a pasarla bien, juntar un poco de plata y después, gracias a esa plata, me voy a pasar un año escribiendo una novela, para dejar ese mundo al que no quería acostumbrarme.
Así fue y por eso aclara:
-Si hoy tengo que definirme, mi calidad de periodista gastronómico es como la decimocuarta. Hay otras doce o trece antes. Llevo escribiendo 40 años, he publicado casi 20 libros de no ficción, casi todos de temas sociales. Por eso, definirme desde ese lugar, es falso.
Sin embargo, y aunque efectivamente renunció a su puesto de director de Cuisine y Vins cuando cumplió un año, el interés de Martín Caparrós por la cocina no desapareció cuando cerró la puerta de su jefe.
Estaba desde antes y seguiría en el futuro.
Su gusto y respeto por la comida, dice, lo llevó, desde siempre, "a cocinar como una mujer".
-Porque viste que los hombres cocinan en situaciones extraordinarias -en Argentina, cuando hacen asado-, mientras las mujeres cocinan todos los días. Yo cocino todos los días en mi casa, por eso digo que cocino como una mujer, y me da mucho gusto.
Su placer por el buen comer, lo empujó, también, a volver una costumbre diaria hacer una pausa en sus maratónicas sesiones de escritura y, a media tarde, bajar de su departamento en Barcelona -donde vive hace varios años-, ir de compras al mercado de La Boquería o al almacén de la esquina, hacerse de un poco de pan, queso, verduras y jamón, y preparar, aunque sea solo para él, un buen plato de comida.
Su rasgo sibarita también lo ha llevado a marcar ciertos hábitos durante sus viajes. A dejarse caer, cada vez que vuelve a Buenos Aires, en Aramburu, el restaurante cuyo dueño asegura "es el mejor cocinero argentino, riguroso, inventivo, juguetón". A darse el tiempo, en todo nuevo viaje a Nueva York, de caminar por Chinatown "para ir por unos dumplings rellenos de cerdo y cangrejo y un caldo extraordinario" en Joe's Shanghai, cuya cocina describe como "Ferrán Adrià antes que Adrià, por ocho dólares y en mesas colectivas". A, en ocasiones, pasarse horas y horas buscando obsesivamente un lugar que lo convenza, y a quedarse, otras tantas, sin comer, por lo mismo. A prepararse, este mediodía mexicano, para salir a almorzar en Los Girasoles, su restaurante favorito en DF, cuya cocina recrea platos tradicionales.
Es que, si bien a Martín Caparrós no le gusta que lo definan como cronista gastronómico, la historia se ha encargado de demostrar que lo sigue siendo. Su atención por el...
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