Seis días en auto buscando LANGOSTAS EN MAINE
El calor moderado de fines de este verano se mezcla con la fresca brisa marina. Las acogedoras casitas de playa, con sus ventanas lilas y celestes, ya están a puertas cerradas, refugiando a los vacacionistas. Más allá de la costa, la superficie gris e inmensa del Atlántico muestra un panorama distinto: como si fuera un campo sembrado, cientos de boyas de colores indican que allí, justo bajo la superficie, las langostas de Maine están en el mejor momento para ser capturadas.
Es lo que descubrimos primero en Portsmouth, New Hampshire, ciudad que limita al sur con el estado de Maine y que fue nuestra primera escala en este circuito en busca de uno de los productos culinarios más emblemáticos de este lado de Estados Unidos. Desde el auto vimos un cartel en la Ruta 1 que decía Sanders Lobster Pound.
A estas alturas, ya sabemos que en el dialecto local se le llama "lobster pound" a las piscinas donde los pescadores traen las langostas directo desde el mar, para venderlas según su peso (pound, "libra" en inglés, equivale a menos de medio kilo), vivas o cocinadas, a restaurantes o viajeros ávidos de este crustáceo. Es decir, gente como nosotros.
La "lobster pound" es la forma más económica para acceder a este manjar: la libra de langosta cuesta entre 7 y 10 dólares, y la entregan hasta empaquetada, lista para llevar, aunque rápidamente comprendemos que lo mejor es dejar un espacio en la maleta con un cooler con harto hielo, que siempre se pone bajo la langosta -y no sobre ella-, para no mezclarla con agua dulce.
Fuera de Sanders Lobster Pound cuelga un adorno hecho con monstruosas pinzas de langostas, recuerdo de los especímenes más grandes que han pasado por aquí. Más allá, una gran columna de vapor sale de dos cajones donde están siendo cocinadas. En este local, que existe desde 1952 y ya va en la tercera generación de propietarios, Kelsey Santa Bárbara, la encargada, hace una pequeña demostración del proceso de recibir las langostas vivas. Primero toma una sencilla herramienta de metal, una especie de regla con dos ganchos que mide desde el hueco del ojo hasta el comienzo de la cola, para verificar que cumple con la medida mínima legal de captura. Luego, deja las langostas en cajas sumergidas en agua de mar, a muy baja temperatura, para que estén adormecidas y no se hagan daño entre sí.
Con cierto orgullo, Kelsey apunta a un ejemplar: "Esa sería una langosta jumbo, de alrededor de 22 libras, de las más grandes que hemos tenido aquí hasta ahora". La langosta que Kelsey sostiene -sin preocupación- más parece la bestia salida de un cuento de monstruos marinos que un producto gourmet: es oscura, con manchas anaranjadas, pinzas que parecieran capaces de cortarle la mano a cualquiera y unas antenas que doblan el tamaño de su tórax. A pesar de su aspecto, su carcasa resulta extrañamente sensible y blanda. Kelsey explica por qué: "Aunque la temporada de captura transcurre el año completo, en esta época, entre junio y noviembre, las langostas se acercan a la orilla, se esconden entre las rocas y cambian su caparazón por una nueva, más blanda y quebradiza. Eso hace que quede un hueco entre la carne y la caparazón, que permite que el agua del océano marine naturalmente la carne y tenga un sabor extremadamente rico, muy dulce. Después, se van mar adentro y la caparazón se vuelve cada vez más dura".
Entendemos. Estamos recorriendo...
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