Los sabores de Eataly
(para 6 porciones)
12 flores de zucchini, tiernas; 1 taza de ricota fresca; 1 huevo grande; 1 cebollín finamente picado; 4 a 5 filetes de anchoa picados; ¼ cucharadita de nuez moscada; sal y pimienta; ¾ taza agua mineral con gas bien fría; 1 taza de maicena; aceite de oliva.
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Limpiar las flores de zapallito. Abrir cuidadosamente los pétalos y limpiar con una toalla de papel suave; son muy delicadas como para lavarlas bajo el chorro de agua fría y podrían romperse. Quitar el pistilo del centro y reservar.
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En un bol mediano, mezclar la ricota, huevo, cebollín, anchoas, nuez moscada, sal y pimienta.
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Rellenar cada flor de zucchini con una cucharadita de la mezcla. Cerrar las puntas de los pétalos para que no escape el relleno y reservar.
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En otro bol, poner la maicena. Agregar el agua mineral y batir.
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Calentar aceite a fuego alto en una sartén grande y profunda. Pasar de a cuatro unidades las flores rellenas por el batido, cubriéndolas bien. Freír 1½ minuto por cada lado, volteándolas una sola vez cuidadosamente con una espátula.
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Retirar del fuego y secar sobre papel absorbente. Salpicar con sal. Repetir el proceso con el resto de las flores y servir tibias.
RISOTTO DI RADICCHIO y HABAS
(para 4 porciones)
300 gramos de arroz carnaroli; 500 cc. de caldo de pollo; ¼ de cebolla blanca finamente picada; 1 radicchio rojo; 1½ tazas de habas tiernas, crudas; 2 cucharadas de mantequilla; 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen; 60 gramos de queso de cabra desmenuzado o en cubos pequeños; 60 gramos de queso parmesano rallado; 2 tazas de vino merlot u otro tinto suave de buena calidad; sal y pimienta.
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Lavar el radicchio, quitar el centro blanco y picar en juliana fina.
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En una sartén grande, calentar a fuego medio 1 cucharada de mantequilla junto al aceite de oliva. Saltear la cebolla por unos dos minutos. Añadir el radicchio y saltear hasta secar.
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Unir el arroz y saltear por un minuto, revolviendo ocasionalmente.
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Agregar el caldo de pollo y una taza de vino. Subir el fuego y hervir para evaporar el alcohol. Bajar el fuego y agregar las habas crudas.
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Después de unos cinco minutos, incorporar el resto de vino y los cubitos de queso de cabra, queso parmesano y resto de la mantequilla. Revolver cuidadosamente mientras se cocina y se absorbe el caldo. Salpimentar a gusto. Cuando el arroz esté al dente, retirar del fuego y servir de inmediato con más queso parmesano rallado si se quiere.
PINZIMONIO
(para 4 a 6 personas)
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