La ruta del pescado fresco del día
-Esto es como una pesca fuera del agua. Vamos a la suerte. Al igual que los pescadores y los buzos que se meten al mar nunca tengo la certeza con qué regresaré. Dependo del mar, del clima, de la suerte de la gente que se embarca por la mañana, de lo que los buzos logren arponear en la costa. Algunas veces vuelvo con las cajas llenas; en otras, con algunas pocas piezas -dice Gabriel, quien ayer por la noche y muy temprano esta mañana llamó a sus contactos en el puerto de San Antonio y en otras caletas cercanas para saber cómo vendría la jornada en el mar.
-Me dijeron que el tiempo estaba bien. Que todas las embarcaciones a las que les compro entraron a la mar de madrugada. Yo creo que volveremos con hartos pescados de roca como vilagay, vieja, rollizo y si hay mucha suerte una manta raya -comenta Gabriel, quien también integra el equipo de cocina del banquetero Pablo Russo.
-Por si todo resulta bien, también llevo limones y sal para hacer un ceviche con uno de los pescados en la misma caleta -advierte poco antes de llegar al puerto de San Antonio. Son las diez de la mañana. La costa está fría, pero soleada. Por teléfono le avisaron que llegó una lancha con sierras. Que hay piezas que pesan más de seis kilos.
Este chef recolector -como se autodenomina medio en broma, medio en serio- creó su emprendimiento hace dos años y lo bautizó como "La caleta Chile". La idea se le ocurrió después de volver de España donde vivió durante cuatro años y de trabajar durante un año como jefe de cocina del restaurante "El Europeo". En conversaciones con otros amigos chef descubrió que los locales más exclusivos de la capital exigían un pescado mucho más fresco del que podían encontrar en el Terminal Pesquero o en el Mercado Central.
Porque, como explicarán luego algunos de los chef de estos restaurantes, la tendencia gastronómica en alza en los fogones nacionales exige la máxima frescura. Y en pescados se impone la adecuación local del concepto que en Estados Unidos llaman "fish out the water" (pescado salido del agua), que replica la costumbre japonesa de cocinar ejemplares que son sacados de estanques que están a la vista de sus comensales.
-Aquí no se llega a ese extremo para seguir la tendencia, pero hay que implementar una logística complicada, que permita que el pescado en menos de doce horas salga del agua, se guarde con hielo para no romper la cadena de frío, se traslade a Santiago y por la noche los restaurantes lo tengan en sus cartas -dice Gabriel Layera.
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