'Lo que queremos es romper la idea de que del sur solo se mandan materias primas'
Gastón Acurio es más que un chef peruano. Tras 20 años abrir su primer negocio, hoy es dueño de 41 restaurantes repartidos por América Latina, Estados Unidos y España, y factura US$ 100 millones al año. El año pasado el fondo inglés Aureos Latin American Fund entró a la propiedad de su empresa, Acurio Restaurantes, con el objetivo de "convertirnos en una compañía global que pueda llegar a los cinco continentes", dice.
Esta semana estará en Chile para hablar de una receta, pero no gastronómica, sino de negocios.
El martes participará en el seminario organizado por LarrainVial "Las mejores recetas para invertir en Latinoamérica". Acurio aportará su mirada sobre qué deberían hacer los países de América Latina para que salgan a conquistar el mundo, tal como él lo está haciendo con su cocina.
-¿Cómo logrará crecer de 41 restaurantes a 78 en dos años, como anunció, sin que el negocio se vaya de las manos?
"No es un tema de cantidad, sino de calidad. Mi trabajo es tratar de sembrar en quienes lideran cada restaurante el mismo espíritu que teníamos mi esposa y yo cuando fundamos el primero. En la medida en que cada restaurante que abramos compre localmente a los productores, cocinen los platos en sus cocinas y no sucumban a la idea de comprar todo a una gran planta, en la medida en que el cocinero y el administrador sepan el nombre y apellido de cada uno de los clientes y se mantenga el espíritu de un restaurante pequeño, entonces se podrán hacer muchos. Pero si esto se convierte en una máquina de hacer restaurantes, no va a funcionar".
-Usted partió haciendo comida francesa en Lima. ¿Por qué los latinoamericanos no nos atrevemos con lo propio?
"Me formé en Europa con la verdad errónea de que mi rol en la vida era regresar a Perú para hacer un restaurante francés, con lo cual no estaba haciendo absolutamente nada. Hoy mi restaurante Astrid y Gastón de Lima está entre los 15 mejores restaurantes del mundo de la lista San Pellegrino en Europa. Si hubiera seguido con la comida francesa, no estaría ni entre los mil. Estamos en esa lista porque contamos historias del Perú. Nunca América Latina ha tenido una oportunidad tan grande como hoy para mostrarse al mundo con orgullo, seguridad, creatividad, con mucho trabajo, pero, sobre todo, sin miedo y con la seguridad de que podemos seducir al mundo con lo nuestro".
-¿Cuál es el camino para dejar de ser solo exportadores de materias primas?
"Servicios y marcas. El valor agregado está en el diseño en la parte...
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