Rodolfo Guzmán: 'La incomodidad es uno de los motores de mi vida'
La sala de reuniones del Centro de Investigación del Boragó es un espacio solemne. El CIB (como lo llaman) está al lado del restaurante más premiado de Chile y partió a mediados de 2019, pero a diferencia del Boragó, que entró en receso durante la pandemia, el "laboratorio de investigación gastronómica" no ha parado.Esta tarde de enero, sobre la mesa hay cuadernos, una libreta de apuntes y varios libros de cocina: "La cocina y los alimentos", de Harold McGee (una enciclopedia de la ciencia, la cultura y los alimentos), y la biografía de Auguste Escoffier (un cocinero que redefinió la gastronomía francesa). Atrás, en un librero, hay un ejemplar de "Boragó: Coming from the South", el libro que Rodolfo Guzmán, su chef y creador, editó en 2017.-Aquí hay material de otros restaurantes en el mundo que sirve para comprender lo que también sucede en otros lugares del mundo -dice Guzmán. Al otro lado de la mesa, el cocinero tiene un cuaderno de tapas negras de cuero del que no se despega. Luego contará que desde que partió tiene uno de ellos por año, que ahí anota sus inspiraciones, las preparaciones y los diseños de sabores que se han hecho desde que partió, mucho antes incluso de que el restaurante se convirtiera en uno de los grandes de la cocina internacional.Pero esta tarde de un día de enero confiesa:-Ya no usamos estos libros desde hace mucho. Es más relevante buscar inspiración en libros verdaderamente antiguos. Utilizamos libros de flora y fauna chilena y otros de cocciones de los pueblos originarios chilenos. Esos son manuscritos muy antiguos y difíciles de conseguir.Y luego agrega:-Es la única y verdadera manera de encaminarse al conocimiento. Son testigos de lo que fuimos y seremos quizás en el futuro.***La primera opción de Rodolfo Guzmán fue estudiar Ingeniería Comercial: se retiró al primer año. Luego se dedicó al esquí acuático, disciplina con la que logró convertirse en campeón nacional, pero un accidente le hizo cambiar su rumbo.-¿Qué lo llevó a la gastronomía?-¿Sabes qué? Creo que nunca me lo imaginé, ni me lo cuestioné; pero era tan evidente que tenía que ser así...-¿Usted ya cocinaba?-Es que la comida era algo tan relevante en mi familia, era tan fuerte, que estaba en las venas. Sabía que tenía que vincularme a la comida de alguna u otra manera para ser feliz y, finalmente, para poder entender.Tras sus estudios se dio cuenta de que en las cocinas nacionales los chefs eran tipos súper cultos, pero no tenían ningún grado de conexión con su equipo.-Esa desconexión con lo que a mí más me apasionaba, me decidió ir a Europa en búsqueda de algo más allá.Durante 2003 y 2004 trabajó en restaurantes de España: en Madrid y en Rentería, cerca de Irún, en el País Vasco. Allá, dice, empezó a idear casi con detalle el restaurante que quería desarrollar.-Fue tan loco cuando abrí...
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