REFRIS de CHEFS
Un refrigerador en mutaciónJuan Manuel PenaPara este argentino, una cosa es la cocina del Peumayén y Cabildo -los restoranes donde es chef- y otra distinta es su refrigerador. "Es como el día y la noche". En él, hay carnes y alcohol argentino y procura tener para sus hijas dulce de leche y chocolates Águila para preparar submarinos y así preservar costumbres argentinas. Pero Pena está a régimen y su refrigerador, en transición. En vez de prosciutto y salames hoy hay queso fresco y jamón de pavo. Esta receta es ideal para la dieta.
Galletas
"la nueva etapa"
(Para 1 persona)
4 galletas integrales; 3 palmitos en láminas; champiñones cocidos; tomates salteados; lechuga; pickles; berenjenas escabechadas; ají verde; peperoncino; tomillo; orégano; sal de mar; aceite de oliva; pesto; queso fresco; pomelo. Para el aderezo: 1/4 pote de yogur natural; salsa de soya; 5 cc de jugo de pomelo; mostaza; ciboulette, menta; pimienta.
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Mezclar el yogur con la mostaza, ciboulette, menta, pimienta, salsa de soya. Batir con el jugo.
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En una galleta, poner berenjenas con champiñones y tomillo.
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En otra galleta, poner tomates, ají verde y pickle.
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Untar los palmitos en pesto. Poner en otra galleta, con pickle. Rociar con aderezo y decorar con menta.
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En la última galleta, poner la lechuga, el aderezo, queso fresco y pomelo.
Mediterráneo expressAmalia PesuticEn la cocina de su restorán, el Carrer Nou, hay mucho del mediterráneo. Ese es también el sello puertas adentro de la chef Amalia Pesutic quien, después de haber vivido durante su niñez en Cataluña, asegura que en su refrigerador siempre hay lo esencial para un gazpacho. La chef evita los envasados y busca los productos naturales: Es de las que compra un jamón y lo ahúma en su casa. Ahí también inventó uno de los platos que sirve en su restorán, el Euskadi, que se prepara con los imprescindibles de su refrigerador: habas y jamón serrano. "Lo hicimos en el restorán y ha triunfado. Le pusimos Euskadi, que significa País Vasco en euskera, y lo acompañamos con un filete. Ahora lo tuvimos que ofrecer solo también, porque la gente a veces pedía solo las habas", dice.
Euskadi sin filete
(Para 2 personas)
300 gramos de habas, sin piel y cocidas al dente; 150 gramos de tomate en cubos pequeños, sin pepas y sin piel; 100 gramos de jamón serrano en cubos pequeños; 2 dientes de ajo en láminas; 50 ml de aceite de oliva; pizca de pimentón dulce; pizca de sal.
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En una sartén grande, calentar el aceite y luego freír...
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