Recolectores de sabores
-Queremos que los visitantes del hotel se lleven la experiencia isleña completa, y eso incluye el comer. Para eso tenemos un huerto-jardín en el que nos abastecemos de mañoka, kumara, taro (tubérculo que fue introducido desde la Polinesia) y hierba luisa, además de piñas y siete variedades de plátanos. Debemos mostrar nuestros productos, como lo ha hecho Rodolfo Guzmán en el Boragó, hoy convertido en una plataforma para el mundo. Me encantan los sabores e ingredientes que plasman una identidad local; no nos podemos dejar intimidar por tendencias extranjeras -opina.
Al chef le gusta mucho la gran variedad de pescados que ofrece la isla al cocinero. Su vida siempre ha estado ligada de alguna forma al mar: hijo de pescador, se crió en una caleta de pescadores de la Región de Los Lagos, llamada Bahía Mansa, por lo que desde pequeño supo apreciar el valor de los productos del mar.
-Hay que estar siempre atentos a la captura diaria, para poder abastecernos y guardar para esos días en los que el clima no permite salir a la pesca. Hay épocas en las que algunos pescados, como el atún, no se encuentran, porque son migratorios. En ese caso, cocinamos otros peces locales, como el kana kana, toremo, pua, mata huira, paratoty o piafry, entre otros.
En Rapa Nui, confiesa, a veces es difícil contar con un buen abastecimiento para su restaurante. El transporte es complicado y la producción local, escasa.
-Compramos algunos ingredientes a los agricultores locales, porque sabemos que podemos contar con alimentos frescos y de excelente calidad, pero no siempre tienen una producción constante. Por eso complementamos con nuestro huerto.
Ika Rapa Nui
y Taro
(para 4 personas)
200 gramos de filete de
pescado fresco; 100 gramos de taro, 50 cc de leche; 25 gramos de mantequilla; 50 gramos de cebolla morada cortada en
juliana; 10 gramos de azúcar; 20 cc de vino tinto; 20 cc de vino blanco; mix de pimientas.
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En una sartén, saltear las cebollas en un poco de aceite. Agregar azúcar y vino tinto. Cocinar hasta reducir. Condimentar con un mix de pimientas y reservar hasta el montaje.
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En una olla cocinar los taros y escurrir el agua. Agregar mantequilla y leche y moler bien hasta obtener un puré.
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Calentar una sartén antiadherente. Agregar un poco de aceite de oliva y cocinar los pescados por ambos lados hasta sellar.
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Agregar mantequilla, verter el vino blanco, cocinar algunos minutos y condimentar.
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Al momento de servir, montar los filetes de pescado sobre el puré de taro. Decorar con la cebolla caramelizada y la salsa de cocción del pescado.Malalcahuello Pedro SalazarComo chef del hotel Corralco, ubicado en la Reserva Nacional de Malalcahuello, Salazar se ha preocupado de buscar una cocina rústica y simple, que rescata sabores y productos locales. Su idea es que los pasajeros, extranjeros y nacionales, puedan sumergirse aunque sea por un instante en las tradiciones gastronómicas que esconde La Araucanía.
En sus comienzos, Salazar se fascinó con la cocina italiana. Hizo una pasantía en el restaurante Rivoli y después en un hotel de prestigio, antes de irse a trabajar a Toronto, Canadá, en un restaurante italiano llamado Il Cavallino. No...
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