Las recetas de doña tina
Y dentro de la cocina, un rectángulo revestido de azulejos blancos, sin más decoración que algunos papeles manuscritos con horarios y advertencias, fogones gastados, repisas metálicas, utensilios viejos, este mediodía de lunes burbujea una olla de porotos con riendas, toma cuerpo una cazuela de pava, una de pollo y otra de vaca. Las papas ya fueron peladas, picadas y pre fritas. Hay perniles desaguándose, arroces que se granean, plateadas que ebullen en la olla a presión, y del horno brota, y lo inunda todo, el aroma del pan y las empanadas.
Hay días en que la fila para probar estos platos de la comida popular chilena llega hasta la calle. Y en esa fila coinciden empresarios como el dueño del Costanera Center o el dueño de la Viña Miguel Torres, con embajadores y ciudadanos de a pie, que llegan hasta El Arrayán, precordillera de Santiago, seducidos por la nostalgia de la comida que ya no se hace en casa.
La de Doña Tina es una cocina en extinción.
-Hay mucha gente que cree que Doña Tina no existe, que es un mito. Una vieja toda estirada, pintarrajeada que usa joyas y trabaja desde la casa. Hay gente que cree que se murió, otros que anda de viaje recorriendo el mundo -dice Angélica, encargada de la cocina, con su delantal aún salpicado.
Pero Doña Tina, su madre, que en realidad se llama Agustina Gómez, usa el pelo ondulado, corto, gris, sin tinturas, la cara lavada sin cremas ni maquillaje, viste siempre el mismo delantal blanco de manga corta que dejan ver sus brazos albos sobre unos pantalones oscuros y unos zapatos abrigados que parecen pantuflas. Y ha estado ahí, en el restaurante, como cada día del año, desde el amanecer.
A los 72 años, si se pudiera resumir su vida, se podría decir que Doña Tina nació en San Carlos, Octava Región, cuna de Violeta Parra. Que es viuda, madre de siete hijos biológicos, madre adoptiva de un niño haitiano de cinco años y abuela de 30 nietos. Que trabajó como empleada doméstica desde los 11 años. Que fue lavandera, de aquellas que se meten a fregar sábanas en las aguas de un canal. Que se inició en la cocina en 1972 gracias a su suegra, que le enseñó a hacer pan que salía a vender en un canasto a la calle para comprarle leche a sus hijos que lloraban hambrientos. Que por el éxito del pan derivó en las empanadas, en las cazuelas y, más tarde, en el pastel de choclo. Que le fue tan bien que convirtió su casa en restaurante y a sus siete hijos en cocineros y garzones. Que no sabe leer ni escribir. Que pasó ocho meses en la cárcel de mujeres por haber firmado, engañada por su contador, un cheque sin fondos. Que tiene un libro con su biografía y planea sacar uno de...
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