Recetarios de abuelos
Las recetas que aquí comparten representan un pedacito de la niñez de cada entrevistado, de su historia y la de sus familias. Llevan la impronta familiar, pero también incorporan tips y modificaciones que cada uno impuso a la hora de cocinar. Cada plato fue escogido, además, con una intención: que pueda ser preparado por cualquier persona, desde un principiante hasta un conocedor de las técnicas de cocina más complejas.
"Siento que tengo cerca a mi abuela a través de este plato"Jordi CastellLas baldosas rojas, la ventana sobre el lavaplatos que daba al poniente, un intenso olor a queso y los embutidos y piernas de cerdo colgando del techo. Eso recuerda Jordi Castell -fotógrafo, conductor de tv- de la cocina de su abuela, Isabel Torelló, en San Fernando.
Isabel llegó a Chile en el Winnipeg en 1939, huyendo de la dictadura de Franco.
-Mi abuela fue una exiliada que escapó del campo de concentración con mi abuelo. Yo tenía prohibición absoluta de hablar del tema. En la casa Castell no se podía hablar de tortura o de dictadura, tampoco de lentejas, porque allá era lo único que les daban de comer -recuerda.
Todas las semanas, su madre lo dejaba en casa de sus abuelos.
-Allí hacía unas barbaridades en la cocina que te mueres. Una vez llené el lavaplatos con detergente para hacer espuma, y quedó la escoba. Nunca me retaron y mi mamá jamás se enteró -recuerda.
Jordi dejó de ver a su abuela a los 6 años, cuando sus padres se separaron.
-Siento que perdí muchos años de verla. Es bastante cruel lo que tenemos que vivir los hijos de separados, nos obligan a castigar al resto de la familia. ¿Qué culpa tenía mi abuela y qué culpa tenía yo?
Ya de adulto, uno de los primeros platos que cocinó cuando se fue a vivir solo fue una pasta que se preparaba en esa cocina de baldosas rojas: macarrones de Geneo, que se llaman así porque ese es el nombre de la ciudad donde nació este plato, que luego se traspasó de generación en generación. Aunque la ciudad es italiana, su abuela le decía que si iba a comer pasta, lo haría como se hace en España.
La receta se hace originalmente con queso manchego y crema de leche. Pero -y a pesar de que corre el riesgo de que Isabel venga a penarlo en las noches, dice- tuvo que modificarla, para hacerla más ad hoc a "un señor mayor que debe cuidar su salud", como se refiere a sí mismo. Por eso, cambió la crema por leche de coco y el manchego por queso de cabra.
La receta se hace con un macerado de pimentones que se prepara con días de antelación. Si esto no es posible, se pueden saltear los cubitos en aceite de oliva, al momento de cocinar. La salsa resultante, si sobra, se puede usar para rellenar panqueques.
-Lo que más me gusta de esta receta es que cada vez que la hago me acuerdo de ella -concluye-. Como fue una abuela que no pude aprovechar, siento que la tengo cerca a través de los quesos, y de platos como este.
Macarrones de Geneo
(para 6 personas)
1 paquete de canutones o macarrones; 1 atado de ciboulette; 250 gramos de salame (1 salame entero); 400 ml de leche de coco; 250 gramos de queso de cabra en cubitos; 200 gramos de queso rallado; 1 pimentón rojo; 1 pimentón naranjo o amarillo; 1 tarro de fondos de alcachofa, en cubitos.
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Días antes de preparar la receta, cortar los pimentones en cuadrados chicos y meterlos en un frasco de vidrio con abundante aceite y especias a elección.
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Cocer los macarrones al dente. Precalentar el horno a temperatura alta (200 °C).
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Preparar la salsa. En una procesadora, moler el salame. Pasar a un bol y mezclar con el macerado de pimentones en partes iguales.
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Agregar la leche de coco, el jugo de los fondos de alcachofa y 100 grs. de queso rallado. Revolver bien.
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En una fuente para horno, poner una base de macarrones y echar la salsa encima. Esparcir el queso de cabra y los fondos de alcachofa. Terminar con una lluvia de abundante queso rallado y hornear hasta dorar.
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Servir, decorado con ciboulette.
El show del huevoSoledad OnettoLas travesuras se hacían en la pieza de los abuelos paternos de la periodista Soledad Onetto. En los 80, ocho sobrinos -de entre seis y ocho años- usaban la cama matrimonial como trampolín para saltar hacia el patio interior. Mientras tanto, Berta Acuña, más conocida como Ita, terminaba de cocinar y...
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