La pionera de la cocina popular - 8 de Septiembre de 2015 - El Mercurio - Noticias - VLEX 582066642
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La pionera de la cocina popular

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Vincent

A comienzos de los años 60, Mariana Bravo Walker empezó la investigación, recopilación y la redacción del libro, hoy en la 53 edición con ejemplares repartidos en varias generaciones y en los rincones más alejados del mundo. Los gustos refinados -en la gastronomía local- eran para ella triviales. Su misión era más social, más realista, más popular: tenía que enseñarle a cocinar hasta a quienes no sabían ni freír un huevo (receta que incluyó luego en su libro) y además abordar asuntos como la administración del presupuesto familiar para alimentarse adecuadamente.

En esa época -afirma el conocido crítico gastronómico Ruperto de Nola- los chilenos ni siquiera imaginaban un boom gastronómico como el actual.

-La cocina no tenía una reverberación cultural ni constituía una moda, como ahora; de hecho, no se hablaba mucho de ella, no había lugares para aprender (salvo poquísimos); pero ello no significa que no se le prestara atención, o que no fuera objeto de exigencias- afirma el cronista.

Ruperto De Nola señala que entonces "la cocina era cosa, casi siempre, de mujeres. Hombres solo había en los grandes restoranes u hoteles. Lo normal es que hubiera "maestras de cocina" en los restoranes, con amplia experiencia y cero estudios (analfabetas, incluso)". En el servicio doméstico abundaban las cocineras de origen campesino, que acostumbraban preparar "dos platos, al menos, para el almuerzo, y otros dos diferentes para la noche. Más los postres". Platos criollos ("más lentos y con detalles, aunque no necesariamente muy elaborados") como cazuelas, carbonadas, estofados, pucheros, caldillos de pescados y mariscos; guisos de mote de trigo, porotos y lentejas, estaban entre las preparaciones habituales.

Esa fue la realidad sencilla y poco pretenciosa que Mariana Bravo Walker reflejó en su recetario -no por nada el libro fue bautizado como "Cocina popular"-. Una colección que contiene 976 recetas de guisos y 217 de postres. Múltiples maneras de preparar las carnes de vacuno, cordero, pescado o aves. Datos para aprovechar lo que en muchas cocinas se consideraba un simple desecho: hojas de betarragas, tallos de alcachofas, el pan duro o las cáscaras de todo tipo. La suya siempre fue una propuesta discreta, pero, aclaraba, nutritiva.

Mariana Bravo Walker (1898-1985) creció en el campo, en Buin. Hija de un veterano de la Guerra del Pacífico, fue la segunda asistente social titulada de la Universidad Católica. Comenzó trabajando en el Patronato Nacional de la...

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