Picor para el paladar
En Chile, el ají verde suele estar presente; basta recordar el clásico picado y marinado en aceite, o los no menos comunes petits bouchés de tomate con ají. Sin embargo, con la llegada de la inmigración peruana a fines de los 90, este fruto -que debe su picor a un compuesto químico llamado capsaicina- terminó por instalarse definitivamente en el mundo gourmet.
En este recetario, Pía Jarpa adapta las preparaciones con ají al paladar chileno, el que a veces prefiere atenuar su sazón. Para esto, se vale de elementos simples, como la leche, la salsa de tomate, las papas. Además, a sabiendas de que algunas variedades de ají son difíciles de encontrar, ideó recetas en las que no se utiliza el fruto fresco, sino pastas que vienen listas y se venden en todos los supermercados.
Parihuela
(para 4 a 6 personas)
Esta rica y reconfortante sopa posee un intenso sabor, gracias a la mezcla de ají y mariscos.
¼ taza de aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; 1 taza de cebolla morada, picada fina; 1 cucharadita de azúcar; 2 tazas de jugo de tomates; 2 cucharadas de pasta de ají panca; 2 cucharadas de pasta de ají amarillo; 1 taza de vino blanco; 4 tazas de caldo de pescado; 500 gramos de pescado a elección en trozos pequeños (corvina, reineta, cojinova); 200 gramos de calamares; 200 gramos de camarones; sal y pimienta.
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En una olla calentar el aceite de oliva a fuego medio y saltear los dientes de ajo 1 a 2 minutos.
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Agregar la cebolla y azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Sazonar con sal y pimienta.
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Añadir los tomates, pasta de ají panca y ají amarillo y vino blanco. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.
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Añadir el caldo de pescado y cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar el pescado, calamares y camarones. Cocinar 5 minutos más, rectificar la sazón y servir.
Cebiche con rocoto
(para 4 a 6 personas)
No es casual que en Perú se sirva el cebiche acompañado por cancha (maíz tostado) y camote: el objetivo de estas guarniciones es neutralizar un poco el sabor picante de la salsa de rocoto.
Para el cebiche:
1 kilo de reineta u otro pescado firme, en cubitos; ½ taza de jugo de limón de pica; 4 cucharadas de aceite de oliva; 4 cucharadas de mayonesa; 4 cucharadas de caldo de pescado o verduras; 1 diente de ajo, picado; ½ taza de queso fresco; 1 galleta de soda; 2 a 3 cucharadas de pasta de rocoto; cebolla morada en pluma; sal y pimienta.
Para acompañar:
Rocoto picado; cebolla morada; cancha y camote cocido.
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En...
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