La pasta y sus secretos
Para lograr que la pasta tenga la elasticidad adecuada, hay que usar 8 huevos medianos por cada kilo de harina, el resto es solo sal y aceite. Los huevos deben estar a temperatura ambiente; nunca fríos o recién sacados del refrigerador. La harina blanca clásica, refinada, es la que mejor funciona.
La preparación de pasta requiere de tiempo; no se puede hacer con apuro. Una vez que está lista, hay que dejarla descansar, ya que esto ayuda a que tome elasticidad. Es importante taparla para que no se seque.
Por último, es importante cocinar la pasta siempre en mucha agua hirviendo, con sal y un poco de aceite. No debe quedar recocida sino al dente, es decir, presentar una cierta resistencia a la presión de los dedos.
Lasaña de hongos y champiñones
(para 8 personas)
Para la masa:
500 gramos de harina; 4 huevos; 1 chorro pequeño de aceite de oliva; sal.
Para el relleno:
200 gramos de ricota; 1 taza de crema; 200 gramos de queso mozzarella, rallado grueso; 4 cucharadas de aceite de oliva; 200 gramos de hongos shiitaki; 300 gramos de hongos ostra; 300 gramos de champiñones blancos o portobello; ½ taza de perejil picado; ½ taza de albahaca picada; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 diente de ajo entero; sal, pimienta; ½ taza de queso parmesano rallado para gratinar.
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En un bol, mezclar la ricota con la crema. Reservar.
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Trozar los hongos y champiñones en láminas medianas.
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Calentar aceite en una sartén grande y saltear el diente de ajo por un minuto.
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Unir los hongos, agregar perejil picado y cocinar 2 minutos. Retirar del fuego, apartar el diente de ajo y reservar.
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Preparar la masa. Formar un volcán con la harina y, al centro, verter los huevos, aceite y sal. Unir hasta formar una masa suave que no se pegue en los dedos.
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Tomar porciones de la masa y prensarla en la máquina de hacer pasta pasándola desde los niveles más anchos hasta el más fino. Cortar paños de masa o cuadrados de 10 a 12 cm.
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Calentar abundante agua con sal en una olla grande. Cocinar las masas por 20 segundos, en agua hirviendo. Escurrir y traspasar a una fuente con agua fría para detener la cocción.
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Armar la lasaña. Cubrir el fondo de una fuente refractaria con un poco de crema. Disponer sobre ella, en forma ordenada, suficientes paños de masa como para cubrir la fuente.
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Sobre la masa, verter mezcla de ricota y rellenar con los hongos, mozzarella, albahaca picada y ricota. Repetir la operación comenzando por la masa y continuar hasta terminar con una capa de masa.
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