El mundo verde de Alice Waters
Quiero cocinarlo a la manera de Alice Waters. Lo primero que asegura ella es que el proceso será suave y simple:
-Cuando se tienen los ingredientes más sabrosos y de mejor calidad, se puede cocinar con mucha sencillez y la comida será extraordinaria porque sabe a lo que es.
Fácil para ella decirlo. Alice Waters es la mujer que revolucionó la cocina estadounidense desde un restorán llamado Chez Panisse, que abrió sus puertas en 1971, en Berkeley, California, a pocas cuadras del campus universitario donde apenas unos años antes había explotado el movimiento por la libertad de expresión. Waters había estudiado en Berkeley, había asistido a las manifestaciones, y aunque cambiaría las marchas por el trajín de la cocina, nunca perdería del todo su inspiración política. Por algo el escritor Calvin Trillin la bautizaría como la Emma Goldman de la gastronomía californiana; en términos culinarios, su figura ocupa un rol tan radical como la célebre anarquista en la historia del activismo estadounidense.
Waters es quien grabó en las conciencias cocineras el mandamiento de usar "ingredientes orgánicos, locales y estacionales", que acuñó el concepto "de la granja a la mesa", que inventó en los restoranes de avanzada el cargo de "cazador-recolector", que le enseñó a su país a comer ensaladas verdes, una chef que básicamente compuso coplas a las lechugas y cuya máxima transgresión al credo localista fue cuando cocinó el zapato alemán de Werner Herzog, en 1979, después de que este perdiera una apuesta (y la transgresión no fue el zapato, sino su origen germánico).
La filosofía de Waters es verde y fue visionaria; ella comenzó a cocinar cuando reinaba el caché de la comida congelada y los productos de importación. En parte, fue esa perspectiva la que le valió una Medalla Nacional de Humanidades, en septiembre de este año, una distinción que entrega el presidente de Estados Unidos a quienes hayan contribuido a entender mejor el mundo. En el caso de Waters, fue por "celebrar la conexión entre lo ético y lo comestible".
Pero aunque ética, su comida es algo más que comestible. Waters fue la primera mujer en haber sido nombrada mejor chef de América por la James Beard Foundation (una organización establecida en Nueva York, que promueve la gastronomía). Y en su cocina se han formado algunos de los chefs más importantes del área de la bahía de San Francisco.
Uno de ellos es Russell Moore, quien pasó 20 años trabajando en Chez Panisse antes de animarse a abrir su propio restorán, llamado Camino. Conoce íntimamente el funcionamiento de la cocina de Waters. Partió pelando papas y se despidió como chef principal del café que tiene Chez Panisse en el segundo piso.
-Digan lo que digan sobre ella, no se puede negar que ha cambiado el mundo. Hoy, todo el planeta siente que debería estar comprando productos locales y orgánicos. Incluso las cadenas; alardean de la calidad de sus verduras, luego entras a sus cocinas y ves que no es tal, pero al menos sienten que deberían estar comprando lo otro.
Durante varios años, la influencia de Chez Panisse sobre las cocinas californianas fue total. En la década del 2000 fue rankeado por revistas especializadas como el mejor restorán de Estados Unidos y uno de los 50 mejores del mundo. Pero en los últimos años ha ido surgiendo lo que Moore llama "una especie de rebeldía" hacia el paradigma que representa Waters.
-Parte del problema es que todo el mundo estaba tratando de hacer lo mismo que ella, las mismas combinaciones de ingredientes, casi como si Alice les hubiese estado hablando al oído -me dice.
Y en varias ocasiones, estas imitaciones no necesariamente elevaron el nivel de la cocina.
-Muchos chefs pensaron que bastaba con conseguir buenos ingredientes, sin darse cuenta del enorme trabajo que hay detrás de esos platos. Hay que probar el sabor de la...
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