El misterio de la centolla de Magallanes - 15 de Diciembre de 2013 - El Mercurio - Noticias - VLEX 481269402
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El misterio de la centolla de Magallanes

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Vincent

A uno quizá se le quitaría el hambre si supiera cuántas penurias han tenido que pasar los pescadores que partieron en busca de la centolla a los recónditos canales de Magallanes, que tuvieron que navegar dos días para recién llegar al punto donde lanzarían sus redes, que allí pasaron semanas e incluso meses aislados del mundo, que soportaron el frío y el viento de la Patagonia, y que cuando llegaron a puerto, demacrados, prácticamente todo el fruto de su trabajo se les fue de las manos y se envió en gigantescos containers hacia lejanos países asiáticos.

El tema es que cuando la centolla llega a tu mesa, y su carne está fresca, suave y sabrosa, y cuando la engulles casi sin hablar, y la saboreas, y luego tomas otro pedazo y te chupas los dedos, y la saboreas nuevamente, no hay muerte violenta ni trabajo sufrido que a uno lo haga reflexionar. Con una centolla de Magallanes deshaciéndose en la boca, el apetito no disminuye sino todo lo contrario.

Así como Nápoles bien valdría una visita aunque fuese sólo para comer pizza, a la Región de Magallanes uno podría llegar sólo por la centolla. Este crustáceo de caparazón rojo -de nombre científico Lithodes santolla, también conocido como "centolla magallánica" o "centolla chilena"- vive en las aguas frías del sur, desde Valdivia hasta el Cabo de Hornos, aunque se encuentra en grandes cantidades y tamaños -hasta cinco kilos de peso- principalmente en los canales de Magallanes. Es decir, cerca de la isla Navarino, Tierra del Fuego, Punta Arenas y Puerto Natales.

El tema es que, aunque la especie es de aquí, no es tan fácil encontrarla como parece. Prácticamente la totalidad de la centolla magallánica se exporta a países como China, principal consumidor mundial de este producto. En 2011, por ejemplo, se enviaron al extranjero unas 2.300 toneladas del crustáceo, que sale del país básicamente en tres formatos: entero, fancy (carne de centolla en bloques de cinco libras) y cluster (las cuatro patas amarradas, cocidas y congeladas), todo estrictamente regulado y fiscalizado por el Servicio Nacional de Pesca, tal como sucede con otros productos que tienen veda y cuota de extracción. Por eso, comer centolla fresca en Chile, e incluso en Magallanes, de donde viene, es una especie de privilegio.

-Por supuesto que es diferente comerse una centolla aquí que en otro lado -dice Mariano Cid de la Paz, chef argentino que trabajó con Ferrán Adriá en El Bulli y en el hotel Faena+Universe de Buenos Aires, y que hoy está...

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