Menú espumante
(para 6 a 8 personas)
Ostras; 1 taza de espumante; 1¼ tazas caldo de pescado; 2 chalotas picados en cuadrados; 1½ cucharaditas de estragón seco; ½ taza de crema; ¼ taza de crema ácida; sal y pimienta.
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Desconchar las ostras y colar su líquido.
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En una olla, mezclar con el espumante y el caldo de pescado, chalotas, estragón seco y 15 ostras picadas. A fuego medio reducir esta mezcla a un tercio de su volumen.
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Incorporar las cremas y hervir 5 minutos.
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Retirar la olla del fuego y añadir el resto de las ostras. Calentar un minuto, corregir la sazón y servir en conchas individuales como un aperitivo.
Entrada
Sopa de calamares con vino tinto y rosé
(para 8 personas)
½ kilo calamares; 1/3 taza de harina; ¼ taza de aceite de oliva; 6 dientes de ajo sin pelar; 1 bouquet garni (6 ramas de perejil, 1 palo de tomillo, 1 hoja de laurel, dentro de una bolsita de gasa); 1½ botellas de merlot; 1 botella de espumante rosé; 2 tazas de tomates en tarro picados; 200 gramos de champiñones cortados en cuatro; 2 cucharadas de perejil picado; sal y pimienta.
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Picar los calamares en redondelas de 1 cm y revolver con la harina.
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En una olla, calentar aceite de oliva, añadir los calamares y ajo y saltear 2 minutos.
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Agregar el bouquet garni, vino, espumante rosé y tomates. Hervir a fuego suave 35 a 40 minutos, hasta que el vino y espumante se hayan reducido a 3 o 4 tazas.
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Retirar el bouquet garni, repartir los calamares en ocho platos.
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Agregar los champiñones y perejil al caldo. Hervir 2 minutos, aliñar con sal y pimienta y verter sobre los calamares.
Nota: Esta sopa también se puede preparar con pulpo en vez de calamares. Para esto hay que cortar los tentáculos en trozos de 4 a 5 cm.
Para el fondo: dos opciones con pescado
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Salmón
con salsa
de espumante
y ostras
(para 8 a 10 personas)
1½ kilo de filete de salmón; ½ taza de chalotas; sal y pimienta; 2 cucharadas de mantequilla en trozos pequeños; 3 tazas de espumante; 4 cucharadas de crema; 4 cucharadas de ciboulette picado; 1 cucharada de estragón fresco picado; 1 cucharada de perejil fresco picado; 20 ostras aproximadamente.
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Precalentar el horno a 180 °C.
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En una fuente enmantequillada para horno, colocar las chalotas y encima el salmón. Salpimentar y esparcir la mantequilla en trozos.
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Verter el espumante, colocar a fuego bajo sobre la cocina hasta que hierva.
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Hornear por 10 minutos. Retirar la fuente del horno y colocar todo el líquido de cocción en una olla. Cocinar hasta...
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