El mensajero de la cocina mapuche
-Cuando en estos lugares no existía nada/un día brotó de la tierra el agua/juntos con una semilla/a este bosque dieron vida -se oye en la sala, y sus versos se desparraman al calor de una chimenea.
La garzona sonríe y trae un lote de pan recién horneado a la mesa. Es de color azabache y su forma es irregular. Miguel lo creó pensando en la piedra volcánica del sur de Chile. Ese sur que corre por sus venas desde que nació, a tres horas de allí, en Curarrehue.
-Lo que van a probar es el menú Newen -explica el chef sobre su propuesta culinaria que acaba de ser premiada por el Círculo de Periodistas Gastronómicos como "la mejor cocina de regiones".
Creada bajo el concepto de slow food, está dividida en cinco tiempos y cada uno es introducido por un verso. Miguel los escribió todos después de perderse en los bosques. Con una mochila, recolectó cuanto pudo de sus raíces mapuches antes de ponerse a cocinar. En conjunto, cuentan la historia de un peregrinaje.
Newen, dice el chef, significa "fuerza" en mapudungún. Y en su poesía la encarna un caminante que viaja en el tiempo.
-Un personaje que tiene hambre y que para comer y avanzar, primero debe detenerse, observar la naturaleza y enamorarse de ella -dice.
Viaje a las raíces
Newen también es su álter ego. Antes de convertirse en el chef ejecutivo de los restoranes de Huilo-Huilo y recibir los aplausos de prestigiosos cocineros, como del español Albert Adriá, el colombiano Juan Manuel Barrientos, el peruano Ciro Watanabe y el chileno Matías Palomo, entre otros, Miguel tuvo que encontrarse con su propia historia. Y no fue fácil. Para eso tuvo que mirar sus dolores, como cuando a los 13 años dormía alrededor de un fogón mientras sus abuelos construían una mediagua. A su madre, que lo tuvo a los 17 años, siempre la vio poco. Y a su padre apenas lo conoció.
-Yo crecí con la mitad del corazón apagado por ese abandono. Pero con la Georgina, mi abuela, a quien considero mi vieja, construí una relación súper fuerte. Repartió lo poco que tenía conmigo como si fuera uno más de sus hijos. Todo lo que soy se lo debo a ella -dice.
Georgina no alcanzó a ver los frutos de su esfuerzo. Hace poco más de un mes murió de un cáncer gástrico, lo que tiene a Miguel en pleno duelo. El chef quiso devolverle la mano y pagar su tratamiento para mantenerla a su lado, pero cuando la llevó al hospital ya era tarde. Estaba desahuciada.
-Estuvo dos años enferma y no me lo dijo. Odiaba a los médicos, a cambio iba donde unas...
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