Lima, más allá del pisco sour
Pero las cosas han cambiado, y hoy ya no se puede visitar Lima sin probar un chilcano. Un chilcano es un cóctel de la familia de los highball, es decir, compuesto de dos ingredientes básicos: espirituoso y soda o ginger ale. En este caso el espirituoso es pisco. Se prepara en vaso largo y lleva dos dedos del destilado, cubos de hielo, una rodaja de limón y ginger ale al tope. Esa es la preparación original, porque ahora también se le han ido agregando otros sabores, sobre todo exóticas frutas exóticas o hierbas.
"No creo que el pisco sour esté siendo reemplazado", dice Thalía Talavera, de Sibaris, un amigable restobar de Barranco. "El pisco sour sigue siendo nuestro cóctel referente, es complejo y se seguirá consumiendo, pero sí creo que existe un boom del chilcano, porque es un bebida distinta, refrescante, fácil de tomar y a la que puedes otorgarle distintos sabores con macerados de frutas".
Aarón Díaz, director de bar de Astrid y Gastón, confirma el buen momento del chilcano: "Volvió del pasado. El chilcano de pisco es un cóctel con historia en los bares de Lima, tradicional, que se elabora desde los años 30".
Su origen no está muy claro: una de las teorías dice que toma su nombre de la palabra quechua ch'illkam, un arbusto andino con propiedades medicinales. Otra, que habría nacido en la playa de Chilca, al sur de Lima. Como sea, su sencillez, y sobre todo su versatilidad han hecho que se haya ganado un lugar en todas las barras limeñas. "Su proceso de preparación es muy fácil y posiblemente sea esa una de las claves de su éxito. Además se pueden crear innumerables recetas cambiando el pisco puro por macerados o botánicos distintos que lo puedan acompañar", explica Aarón Díaz. Y Ricardo Carpio, de PiscoBar, complementa: "Ya nos estamos cansando del dulce y de la mezcla, queremos consumir más puro, menos interferido y con más conocimiento de lo que nos ponen delante. El chilcano es más juvenil, fácil de preparar y también de digerir".
Pero el chilcano no es el único cóctel de moda en la capital de Perú. El otro se llama "capitán" y es conocido como el "Manhattan peruano": consiste en una combinación de pisco con vermú Rosso en iguales cantidades. Se dice que se comenzó a beber hacia mediados del siglo XIX con la llegada de la inmigración italiana a Perú y el aterrizaje del vermú Cinzano Rosso. Era el trago favorito de los capitanes militares de la sierra de Puno, de ahí su nombre.
Está claro: los días en que el pisco sour reinaba en solitario han quedado atrás. Hoy, el chilcano y el capitán lo acompañan. Y estos son los lugares para confirmarlo.
MAYTA
Las 100 combinaciones
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