Lima ácida, dulce y salada - 2 de Octubre de 2022 - El Mercurio - Noticias - VLEX 911763597
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Lima ácida, dulce y salada

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Vincent

P ara el que come y cocina (labores que a veces no se conjugan, nunca falta el con dedos crespos), no hay mejor panorama que un mercado extranjero. Por los frutos extraños y los pescados aún sin conocer. Por esos quesos que el SAG no dejaría pasar (y que hay que llevarse puestos) o por unos tamales que piden ser probados. Por los otros nombres para las mismas cosas (¿aguaymanto? Ah, Physalis ). Por algún aroma que no encaja en la memoria, porque no encuentra recuerdo al cual agarrarse.Puede resultar agobiante, pero es a la vez estimulante. Como el escoger algo para el almuerzo en el Mercado Lobatón N 1 del distrito Lince, Lima.Vamos con Vladimir Illich Rojas, chef del Hyatt Centric de San Isidro, quien revisa el color de las agallas. Son de un rojo furioso, como las de mucho de lo ofrecido (intruseamos harto). Pescados que no conocemos, tratados con gran cuidado (algo que tampoco conocemos en Chilito), de escamas brillantes y ojos transparentes. El hombre que cocina y nos conduce pide un lenguado del sur de Lima, porque esa es otra característica habitual en Perú: conocer y reconocer la procedencia, algo propio de orgullosos regionalismos y sus respectivas proteínas locales.Pero basta de envidioso llanto. Se paga y volvemos al hotel, a una clase de cómo hacer cebiche.El limón sutil peruano huele y sabe de una manera única. El ají limo, de un rojo taurino, también es irrepetible (y es reemplazado por el impostor rocoto en Chile). Se exprime el limón, con la mano para no llegar al amargo del interior. Se mezclan los cortes de pescado con el ají, el culantro (sí, el cilantro) y la cebolla roja (sí, la morada). Se ha hecho un fumet de pescado con la cabeza y el espinazo, el que también se suma. Ceviche listo. Selfie con el logro y para adentro.Después fue el turno de un arroz con pato glorioso, sentados ya en Isidro , del mismo hotel. Y de comer dos frutas peladas y trozadas, de lo comprado también en el mercado: una chirimoya y una lúcuma que arrasaron con cualquier atisbo de chauvinismo frutal.Ay, Lima, la de los kilos extra.Que te caiga la teja, dulceComo ciudad gastronómica que es, la capital peruana está abierta a variadas obsesiones. Por ejemplo, lo dulce. Y mientras en sus restaurantes instalados en Chile campean suspiros y cremas volteadas, por acá se sigue históricamente ofreciendo el arroz zambito -con leche y chancaca- y la mazamorra morada -del choclo ese, colorinche, en plan espesito-, postres no tan pedidos en Santiago (ojo que a...

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