El laboratorio de la carne de Recoleta
Los cambios partieron a comienzos de los 80, cuando los hermanos Chau Vásquez heredaron la tienda tras la muerte de su padre. Lo primero fue pintar la fachada con rayas de colores fuertes, para no pasar inadvertidos. Lo segundo, instalar pesas digitales que mostraran los pesos y precios y, luego, las vitrinas refrigeradas que recién llegaban a Chile. Eso hizo que la carne se mantuviera más roja y, también, que los vecinos de El Salto en ese momento comentaran que, con el cambio de dueños y tanta modernización, la carnicería se había convertido en un prostíbulo.
La gerencia está en el último piso de un edificio de tres niveles, arriba del local donde se venden cortes tradicionales de vacuno, pollo y cerdo a los vecinos con el nombre de Buena Carne. Detrás de los mostradores, detrás de una puerta cubierta por huinchas plásticas, hay algo que no se parece en nada a la tranquila habitualidad del negocio. Detrás de esas cortinas hay un tesoro: cortes de carne únicos en Chile, que se venden, solo a pedido, a banqueteros, cocineros de hoteles cinco estrellas y restoranes exquisitos, y chefs de La Moneda. Son cortes con formas inimaginables, que mezclan distintos tipos de carne -vacuno, wagyú, jabalí, codorniz, cabrito, cordero, perdiz, conejo, pato, avestruz, pavo- y que, incluso, los ha fotografiado la editorial alemana Taschen. Son cortes que en buena parte provienen de pequeños ganaderos de entre las regiones de Coquimbo y Magallanes, y que se desarrollan en el corazón del edificio, en el segundo piso, donde los hermanos Chau construyeron un centro experimental de cocina ultramoderno y que los empleados bautizaron como la juguetería de los chefs, porque allí se diseñan las piezas de carne y se prueban fórmulas de cocción para venderlas preparadas a restoranes y sangucherías gourmet.
Sentado detrás de un escritorio de madera, Juan Carlos Chau Vásquez, socio y gerente de la empresa, vestido con un delantal blanco como de médico, calzando botas de goma también blancas, dice que las dos cabezas talladas en piedra, pegadas a su vez sobre un bloque de mármol que fue un antiguo mesón de la carnicería, y que penden de una de las paredes, son las de su padre y su abuelo, inmigrantes chinos que llegaron a comienzos del siglo XX y que, según las reglas del feng shui, deben mirar a sus sucesores.
En la oficina, sin luz natural, hay estantes con libros en distintos idiomas y una repisa que va de piso a techo con figuras de novillos de cerámica, cobre y madera, algunos cueros de cabrito y cachos de toro convertidos en saleros. Y sobre el escritorio, un barco a vela que apunta hacia la puerta, para atraer la prosperidad en los negocios.
-No somos solo personas que transamos carne, que vendemos músculo. Somos producto de un pasado que tenemos que proyectar hacia delante -dice.
El laboratorio
Juan Carlos Chau tiene el pelo negro, la piel clara y no es alto ni bajo. Usa un jockey de cuero de vacuno café con blanco y lentes, y tiene los ojos rasgados, lo que se acentúa cuando sonríe.
Llevaba tres años viviendo en Australia cuando falleció su padre, en el verano de 1980, y tuvo que regresar a Santiago para hacerse cargo de la carnicería familiar con su hermano Patricio, el gerente comercial, y sus hermanas Carmen y María Inés, encargadas de las finanzas y de los procedimientos internos. Pero no quería volver. Lo suyo eran las...
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