El japonés pionero
-Para los chilenos era impensado comer pescado crudo en ese tiempo. Cuando empezaron a venir, querían echarle limón al sashimi, porque pensaban que era como el ceviche. Dejaban la mitad del plato o sugerían ingredientes a las recetas, no me gustaba nada eso.
Antes de que el sushi se convirtiera en moda y de que los comensales aprendieran a no echarse el wasabi a la boca creyendo que era palta, Masamoto abrió el restorán Japón sin prever que su negocio -ubicado desde siempre en calle Barón Pierre de Coubertin 39, a una cuadra de Plaza Italia- seguiría en pie casi cuatro décadas más tarde, y con una competencia que ahora anota unos 250 locales de sushi solo en Santiago.
Aunque con reticencias, el sushi se ha adaptado al paladar local. Un ingrediente que no es parte del recetario original es el queso crema. Masamoto se ríe explicando cómo la moda ha ido de la mano de la "chilenización" de los rolls, una evolución que él no comparte.
-A mí me parece bien que la gente coma la comida que quiera, pero no me gusta para nada el sushi con queso crema. Alguna vez lo probé y no podía creerlo. Acá no servimos eso, porque no tiene nada que ver con nuestra comida. La palta sí, porque tiene un gusto particular y en mi país no hay paltas. Bueno, pero a mí tampoco me gustan los rolls con palta. Parece que soy tradicional, tampoco como dos pescados al mismo tiempo: en mi país eso no se hace. No juzgo, cada uno con sus gustos, aunque sí hay que exigir cosas mínimas. Son productos delicados, el pescado debe estar refrigerado. No puede ser que vendan sushi en la calle, no entiendo que la gente compre eso.
Patricia Vidal (59), que llegó a trabajar en la administración del Japón en 1979 y se casó con Masamoto hace 34 años, coincide con esa visión, que los aleja de la mayoría de las barras de sushi del país:
-Tengo un sentimiento desagradable con el sushi al que le ponen cualquier cosa. El queso crema la gente lo inventó para sentir gusto a queso, porque al final eso le quita el sabor a los otros acompañamientos, solo se siente el del queso crema. Es lo mismo que la salsa de soya: es para darle un toque, no para sumergir el roll en un platillo de soya. Un mérito de la cocina japonesa es que todos los ingredientes los comes por separado. Por eso el uso del jengibre, para quitar el sabor del bocado anterior.
Con platos que van más allá del sushi, en el Japón se ciñen a las recetas originales y no ha estado dispuesto a dejarse llevar por modas. Patricia afirma:
-Los chilenos se acostumbraron al Japón, no viceversa. Si quieres calidad, no te sirve ir a cualquier restorán y la gente...
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