Hijo de la masa madre - 25 de Agosto de 2018 - El Mercurio - Noticias - VLEX 737380385
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Hijo de la masa madre

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Vincent

Estoy en una de las panaderías boutiques que se han abierto en Santiago en el último par de años. El lugar es estiloso: amplio y con repisas de madera que exhiben panes de distintas formas y colores.-Todos nuestros panes son de masa madre -me contesta un jovencito hípster.Compro un pan chapata y otro blanco y pequeño, con forma de pan de molde. Gasto cinco mil pesos. Apenas salgo meto mi mano en la bolsa de papel y saco una puntita del chapata. No se parece en nada al pan de masa madre que he comido en la parcela de unos amigos hippies. Aunque tiene buena textura, se ve, huele y sabe como un pan corriente.Inmediatamente me acuerdo de una nota del diario El País que el panadero catalán Jordi Morera compartió en su página Cultura del pan. Se titula "El gran timo de las 'boutiques' del pan". Ahí, el crítico culinario Mikel López, más conocido como El Comidista, escribe: "Lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada. Lo grave es que en demasiadas ocasiones es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como 'casero' o 'artesano'".Me pregunto qué pensará Morera sobre estos seudo panaderos artesanales que le hacen mala fama a un rubro del que él se ha convertido en niño símbolo a nivel global.Nombrado Panadero Mundial 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, a sus 31 años Morera es quinta generación de una tradicional familia panadera catalana. Hoy tiene cuatro panaderías llamadas l´Espiga d´Or y dos fábricas de pan en Villanueva y Geltrú, a unos 50 kilómetros de Barcelona, donde amasa panes hechos de distintos granos; incluso uno que ya se comía en el neolítico. Por supuesto, él cultiva sus propios cereales y muele su propia harina. Usa seis tipos de masa madre y largos fermentos naturales. Cocina en el horno familiar fabricado antes de la guerra civil, ha escrito dos libros sobre el tema y así se ha convertido en líder de los devotos del pan artesanal, tendencia ya consolidada y que a él le gusta definir como "panadería salvaje". De todo esto hablará la próxima semana en una charla gratuita que dará en el Espacio Hub de Providencia y en dos clases para panaderos profesionales en la Escuela Internacional de Panadería y Pastelería Artebianca.Antes de empezar con las preguntas, hablando por videollamada de WhatsApp, le cuento mi experiencia con los panes de masa madre que compré en Santiago. Él no se sorprende.-Aquí ya hemos...

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