La herencia culinaria reclama su lugar en el patrimonio - 22 de Enero de 2018 - El Mercurio - Noticias - VLEX 701338381
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La herencia culinaria reclama su lugar en el patrimonio

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Vincent

"Durante mucho tiempo hemos estado atrasados en este tema. No existía en Chile una reflexión con respecto al tema culinario como parte de los patrimonios inmateriales. A nivel mundial, hace diez años que los países comenzaron a preparar sus carpetas y dossiers para presentar las tradiciones culinarias a la Unesco, pero nosotros estamos pensando en ello hace muy poco", señala Montecino, quien además integra el equipo evaluador del patrimonio inmaterial en esa organización mundial.

Los tres casos -francés, mexicano y mediterráneo- son claves pues fueron los primeros que repercutieron a nivel global cuando en 2010 la propia Unesco los incorporó a su lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A diferencia de los dos primeros, que están localizados en administraciones específicas, la dieta mediterránea se instala como una red cultural y territorial. Ya en 2003 su candidatura había sido presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos.

Montecino es la editora del libro recientemente presentado por el Consejo de la Cultura con el título de "Cocinas, alimentos y símbolos", un intento de reunir y sistematizar reflexiones, investigaciones, proyectos, registros y testimonios, y presentar lo que se ha definido como el estado del arte del patrimonio culinario en Chile. El volumen está disponible para descargar en Cultura.gob.cl/publicaciones.

Auditorio y sobremesa

Se elaboró a partir de una serie de instancias participativas realizadas en distintos puntos del país, con la mirada puesta en ese valor invisibilizado de las cocinas tradicionales y sus cultores protagonistas, a través de 98 ponencias que incluyeron a académicos e investigadores, pero también a maestros cocineros, productores y comerciantes.

Ellos abordan amplias temáticas alrededor de este patrimonio: desde la herencia más profunda hasta las cocinas fusionadas y sus transformaciones, las denominaciones de origen, ingredientes locales, preparaciones familiares y el respeto por un plato. También el Chile devorador de pan, la nobleza de la papa de extremo a extremo, la tradición de la minga chilota o de las ollas comunes urbanas, y el uso de utensilios como el caldero de fierro o el cuchillo carnicero, o los llamados "sistemas alimentarios".

"Ya no se trata solo de un plato o una preparación, sino de un proceso completo: cómo se producen los alimentos, cómo se elaboran, cómo se distribuyen, cómo se consumen y, sobre todo...

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