Los hallazgos de un explorador culinario
-Tengo voluntad regionalista -dice Carlos Reyes, periodista gastronómico nacido en Santiago, pero que estudió en Valparaíso y vivió en carne propia esa especie de humillación que sufren los que no viven en la capital, por ejemplo cada vez que tienen que hacer un trámite importante y no pueden realizarlo donde viven.
-Santiago no es Chile y precisamente ese Chile extra metropolitano vive en un cierto estado de precariedad profesional dada la enorme fuerza centrípeta que ejerce Santiago que se lleva todos los recursos en prácticamente todas las áreas, no sólo culinarias -dice.
Pero aún se sorprende con que haya ciudades grandes, con economías bullentes como Temuco, Concepción y Puerto Montt, que no tienen un circuito gastronómico de calidad equivalente al de Santiago.
-Podrían ser los restaurantes de casino, pero no hay calidad en los restaurantes de casino; quizás van a terminar vendiendo pasta y carne el resto de la vida.
Sin embargo su travesía por Chile estuvo llena de felices descubrimientos. Por ejemplo, la mejor empanada de pino de horno la encontró a más de dos mil kilómetros de Santiago, en Punta Arenas, en el Bar Saturno, un bar que no abre de noche, decorado con una memorabilia que habla de su antigüedad, con mesas sencillas, luces blancas y una barra en una esquina donde cuelga un cuadro con un planeta Saturno. La estrella del lugar es la señora Noemí Pérez de Lorca, quien a sus 94 años prepara esta empanada que tiene ciertas particularidades que impactaron al periodista:
-Su masa delgada de un tono amarillo, muy sabrosa pero sin excesos grasos. El relleno de carne picada tiene una clara sazón chilena de comino y esas especias, pero también una suavidad que denota una influencia argentina. El tamaño más pequeño respecto a lo que habitualmente se entiende como empanada de pino en la zona central, corrobora esa influencia, pero la forma es de empanada chilena. Tenía ese juego fusión y era maravillosa.
Esta empanada, sin embargo, es uno de esos descubrimientos notables que no quiso poner en la guía, por la avanzada edad de la cocinera, ya que nada indicaba que sin ella se mantuviera la calidad del producto.
-Se puede morir mañana -dice de doña Noemí.
No es un ejercicio muy entretenido acompañar a Carlos Reyes en estos periplos degustativos. Cuando se sienta frente al plato se abstrae completamente de lo que sucede a su alrededor -y de quien tiene sentado en frente- y sus sentidos se concentran en la comida, en la sazón, los puntos de cocción. Luego abre...
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