La exitosa receta del 99
Ciencia y oficio
Manejando por la Ruta 5 Norte hacia Panquehue, una comuna agrícola de la Región de Valparaíso, Kurt -de 33 años- repasa su biografía camino al campo donde hace unos meses plantó semillas de zanahorias y betarragas que pronto espera servir en el restorán.
-Aunque tengo fotos cocinando con mi abuela a los 12 años -dice-, nunca pensé en dedicarme a esto.
Tras estudiar cinco años de ingeniería comercial y avanzar solo seis semestres, fue en 2008 cuando Kurt pensó que su futuro profesional podía estar en la cocina.
-No me veía como ingeniero y me inscribí en una carrera de cuatro semestres en la Ecole (Escuela Culinaria Francesa). Tenía 25 años, debía aplicarme.
Después de una primera práctica decepcionante en el restorán C de Christopher Carpentier -"aprendí lo que no había que hacer", dice-, al final del segundo semestre pidió elegir el lugar de su segunda pasantía.
-Dije: "Quiero ir el Boragó", y me respondieron "eso no es cocina, ahí no aplican las técnicas francesas que te hemos enseñado". Por supuesto, no hice caso.
En el restorán de Rodolfo Guzmán, Kurt conoció una "nueva cocina que iba más allá de las recetas", aprendió sobre vanguardia gastronómica y escuchó que el mejor restorán del planeta era el danés Noma. Tras una serie de e-mails para postular y vender su auto para pagar la estadía, aterrizó en Copenhague a fines de diciembre de 2011.
-Me había comprado y traducido los dos libros del Noma para no llegar tan perdido. Pero cuando llegué nunca tomé un cuaderno ni tomé una nota. Ahí entendí que las recetas no importan. Todo está en los productos, la técnica y la creatividad. Allá me di cuenta de lo que quería hacer.
Cuando terminaron los tres meses de práctica en Noma, partió a Azurmendi: un tres estrellas Michelin ubicado cerca de Bilbao, España, famoso por su menú de inspiración vasca de 175 euros. A Kurt le interesaba sobre todo conocer el centro de eventos del restorán. "Quería aprender la logística para sacar seis platos perfectos para 400 personas. Nunca pensaba en abrir un restorán. Al volver a Chile quería montar una empresa de banquetería". Pero, además de la cocina para eventos, en el laboratorio de Azurmendi vio cómo la ciencia era aplicable a la gastronomía -al extraer el vapor de la tierra de un bosque, por ejemplo, para aplicarlo a un plato- y descubrió que "las posibilidades en la cocina eran infinitas". Antes de regresar a Chile, para aprender de pescados, se quedó otros tres meses en España y partió a Aponiente, un dos estrellas Michelin ubicado cerca de Cádiz, donde vio cómo con un subwoofer -que emitía un sonido imperceptible para el ser humano- hacían las olas del famoso caldo de mar. "El plato llegaba y de la nada empezaba a moverse, y con sintetizadores producían una marejada", recuerda.
Después de un año fuera del país, al regreso Kurt se reencontró con un ex compañero en Boragó y juntos formaron el Taller de Raíz: un...
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