Elogio del huevo... - 9 de Octubre de 2016 - El Mercurio - Noticias - VLEX 650587185
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Elogio del huevo...

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Vincent

Piense, Madame, piense qué sería de la repostería sin huevos (o sin mantequilla) y, ya que estamos en ello, sin chocolate, o sin café. !Qué mazacotes dulces nos meterían en la boca, qué pesadeces, qué amargura para enfrentar la existencia¡

Don Ángel Muro, autor de El Practicón (Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras), da por ahí una receta de hacer huevos fritos que, por su prolijidad inverosímil, es capaz de sacar de sus casillas al más manso: se separa la clara de la yema en sendos platos; la clara ha de vaciarse a la sartén con aceite caliente (caliente al punto de echar un primer vaho azul) en un hilo y en redondo, para formar un disco, frito el cual ha de lanzarse al medio de él, en un instante histórico y decisivo, la yema, para que se cueza apenas... Y España no ha echado al mundo solo majaderos como este, sino que ha elevado a la fama a algunos restoranes, como el madrileño Casa Lucio, por sus "huevos estrellados", que son de los grandes platos de la Península.

Como todas las cosas básicas y simples de la existencia, la cochura de un huevo requiere tino y buen ojo. Un huevo frito no es tal si no se le ha formado su encaje dorado en torno a la clara, y un huevo duro es un pecado si la yema se ha...

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