Elena Reygadas La cocinera impredecible - 11 de Julio de 2023 - El Mercurio - Noticias - VLEX 937400853
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Elena Reygadas La cocinera impredecible

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Vincent

¿Q ué distingue a un plato de Elena Reygadas? ¿Cuál es el sello propio de esta cocinera mexicana que, a sus 46 años, acaba de ser escogida como la mejor chef femenina 2023 del mundo según el prestigioso grupo 50 Best?La pregunta se le hace un poco incómoda.-!Híjole¡ Es algo muy difícil que pueda contestar yo- dice con humildad al otro lado del Zoom desde el Rosetta, el restaurante decorado con plantas y muebles antiguos que abrió hace ya más de una década en Ciudad de México, en colonia Roma, y que es número fijo en los célebres listados de 50 Best, tanto en su versión global como en la de América Latina.Sin embargo, a poco andar, Elena se explaya. Reygadas -quien además es dueña de otros cuatro locales, La Panadería de Rosetta, Lardo, Café Nin y Bella Aurora, y está cargo del restaurante del recientemente inaugurado hotel FourSeasons Tamarindo- sí sabe cuál es su sello como cocinera. Y la enorgullece.-Lo que a mí me interesa es presentar los ingredientes de la manera menos predecible -explica-. Porque hay ideas sobre el deber ser de la cocina, de lo que sí debe ser y lo que no debe ser, y a mí esas visiones preconcebidas me gusta no respetarlas necesariamente. Por ejemplo, los postres que hacemos (en Rosetta) son muy poco dulces; muchos de ellos son muy herbales, o tienen mucha acidez. A veces hay gente que no los siente como postres, o no siente que encajen con la idea que tienen de lo que debe ser un postre, y por eso les gustan.Este mantra sobre la creatividad culinaria está lejos de llevarla a preparaciones complicadas. Al revés: lo suyo es la simpleza. La pureza del ingrediente está al centro de cada plato, luciéndose en su máxima expresión y sin mezclas que ahoguen o neutralicen sabores. Algo que, según ha dicho, aprendió en las cocinas del restaurante italiano Locanda Locatelli en Londres, donde trabajó por cuatro años, luego de estudiar en el French Culinary Institute, en Nueva York.-Me gusta que los sabores tengan una armonía; que ninguno de ellos sea demasiado predominante. Por ejemplo, me encantan los chiles (ajíes), pero no me atraen los platos tan picantes que ya no distingo qué más estoy comiendo. Si escojo tres ingredientes para un plato, quiero que los tres estén presentes. También me gusta que los platillos no tengan demasiados ingredientes. Y que te hagan sentir bien, que sean ligeros. Quiero sentir que la comida me dio energía y no pesadez - agrega.Pero lo principal para Reygadas es que los insumos para sus preparaciones...

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