Los desafíos de la tradicional industriade las longanizas de Chillán
El lugar donde partió haciendo y vendiendo estos embutidos, en el número 32 de la calle General Venegas, es el mismo donde hoy tiene una carnicería que lleva el nombre de su mujer, Victoria. Sin embargo, en el dato que corre de boca en boca por Chillán y San Carlos se les conoce, simplemente, como las longanizas de Aliro.
Es un secreto a voces que sus embutidos están entre los mejores de la zona. La razón, dice Aliro, está en el objetivo que se puso desde un comienzo: hacerlas con 80% o más de carne de chanchos criados con maíz, algo que, ahora que ya no da abasto con su propia producción, también exige a sus proveedores, todos de la misma región.
"Compro en ferias una parte y a criaderos cercanos, donde hacen una terminación de los cerdos especial para mí, ya que los alimentan con puro maíz a lo menos los últimos 15 días o mes, y así la carne tiene un sabor distinto y otra calidad", explica Aliro Contreras.
Su interés por hacer un producto de alta calidad ha hecho que desde hace algunos años ya despache a varias ciudades, sobre todo a Santiago, y a que cada año lleguen más clientes a comprar volúmenes grandes para revenderlos especialmente en los días previos a Fiestas Patrias, la fecha peak para la industria de las longanizas, cuando las ventas pueden llegar a duplicarse respecto de un mes normal.
La historia de Aliro Contreras y sus cecinas Victoria es similar a los orígenes de las marcas más reconocidas de Chillán y antiguas del país -algunas de cuales ya cumplieron cien años-, ya que tienen como denominador común la apuesta por la calidad de la carne y el uso de un mix preciso de aliños que se niegan a detallar, pero que contiene pimentón, ají, sal y tocino.
Pese a que en la ciudad hay registradas más de 50 fábricas de longanizas, sin contar las que están en otras localidades de la provincia de Ñuble, la Región del Biobío se ubica en el tercer lugar en la producción de este producto en el país -en una categoría que también incluye al chorizo y choricillo-, con apenas el 8,9% de los 30.273.492 kilos registrados en total en 2012, 23% que en 2010, según los datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE).
Investigadores locales y productores reclaman que cerca de lugares turísticos, como las Termas de Chillán, se instalan vendedores de longanizas de mala calidad que aprovechan el reconocimiento del producto y lo desprestigian, lo que surge como la gran tarea pendiente para los productores: lograr con un sello de calidad o la denominación de origen que se certifique cuáles son las longanizas que merecen la fama que tiene la ciudad.
Aumento de los costos por Rusia
Si bien la relación de Chillán con las longanizas habría partido en la Colonia, la notoriedad a nivel nacional se gestó a principios del siglo XX, cuando -debido al alza de precios del pimentón español que se usaba para hacer chorizos- el vasco Eloy Serrano comenzó a elaborar embutidos más baratos en Chillán, que se comercializaron como longanizas, según relata el historiador Alejandro Witker en su libro La Silla del Sol.
Años después de "crear" las longanizas, Eloy Serrano vendió su negocio a un...
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