La democracia a través de la comida - 19 de Julio de 2019 - El Mercurio - Noticias - VLEX 799758633
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La democracia a través de la comida

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Vincent

A VECES, CUANDO EL CHEF ROLANDO ORTEGA INCLUIA HOT DOGS EN EL MENÚ DE LA SALVACIÓN, los clientes los comían con tenedor y cuchillo. Tal vez los confundía el precio y los ingredientes un poco más refinados, como el perifollo, el repollo morado encurtido, la mostaza casera. Rápidamente, el chef de 40 años se dio cuenta de que ese tipo de comida no era un negocio para su restaurante en avenida Andrés Bello.-Intenté con los completos, pero igual hay que venderlos baratos a pesar de los ingredientes, y eso no cuadra con el rendimiento que tengo que sacarle a una silla de acá, unas 20 lucas al menos. Un completo no entraba en eso.Entonces los arrancó de la carta y siguió con lo suyo, la elevación de los productos del quinto cuarto, esos restos de animal que años atrás nadie quería: las orejas, guatitas, cola y cabeza. Pero un amigo vio que había potencial más allá de sus tradicionales restaurantes, como Salvador Cocina y Café, y La Salvación."Llamé a Rolando y le dije que tenía que ponerse en una cocinería de Ñam", recuerda Román Garay, quien fue por cuatro años productor del festival. "Le dije que lo necesitábamos a él, a un rostro, porque vende y además llama la atención".Rolando Ortega dice que no tenía tantas ganas de participar, pero su amigo lo convenció. Entonces, crearon para Ñam la versión femenina de su marca, La Salvadora, e hicieron dos opciones para vender ahí: un choripán con longaniza artesanal que mandaron a hacer a Rancagua en tripa de cordero, con repollo morado encurtido, perifollo, mayonesa y mostaza hecha por ellos. Y una prieta de Franklin en el local de Don Victoriano, en un pan suave estilo brioche, con encurtido de pepino, cebollín, mayonesa y mostaza. Cada uno costaba $4.000, con papas fritas incluidas.Y fue un éxito. Vendieron 2.500 completos y sus redes sociales se llenaron de personas preguntando cuándo abrirían La Salvadora."Siempre pensé en buscar un espacio con otra métrica al restaurante, otro formato, donde tener comida más informal, más casual, más callejera", dice Rolando Ortega. "Le empecé a dar vueltas por ese lado, vi desde afuera el boom de los food trucks , donde todos compraron uno y pensaron que en algún momento iba a cambiar la ley e iban a poder poner los carros en la calle. Pero nunca pasó. Muchos los vendieron, los arrendaron, los ponen en una plaza de bolsillo, en ferias gastronómicas o, si tienen buen pituto, en Lollapalooza".-¿Por qué crees que el negocio de los food trucks no despega?-En la...

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