La cruzada de Anita Epulef por revalorizar la cocina mapuche
"AQUI, CUANDO SEA GRANDE, VOY A VIVIR. Justo al lado de donde cae el agua", le decía Anita Epulef a su hermana, cuando de vuelta de clases pasaban a jugar a la orilla de una corriente, unos kilómetros antes de llegar a Curarrehue, en la Novena Región. Hoy, justo a la orilla de una carretera, y del mismo río, se levanta su casa y su restaurante, al que han llegado chefs, periodistas y comensales de todo el mundo. "Una vez llegó un periodista de un país de África, que había leído sobre mí en un diario francés", cuenta ella entre risas.Una retroexcavadora, justo al frente del lugar, trabaja afanosamente mientras Anita habla. "Están haciendo unas construcciones para llevar agua potable donde no llega", dice, mientras mira de reojo a los trabajadores. No está muy contenta, y se le nota. Su familia se abastece con el agua de la vertiente que está cerca de su casa, y cambiar ese sistema no la tiene muy convencida."Lo quieren hacer porque dicen que es necesario para el restaurante", explica sin mucho afán: dice que el agua con la que trabajan ahora es mucho más pura que la que va a llegar desde las cañerías."Pero eso no lo entienden", dice.Mientras, Sergio Belmar, marido de Anita, ofrece un mate. En el comedor están, además, las tres cocineras que trabajan en el restaurante y Nahuel, uno de los cuatro hijos de la pareja, quien trabaja en el local como mesero. Desde la cocina, Anita, mientras revuelve una gran olla, pregunta: "¿Pero sabes cómo tomarlo? Tienes que tomarlo todo, y cuando termines se lo tienes que pasar a la misma persona que te lo dio. Ella tiene que llenarlo y pasárselo a otro. Pero tienes que tomarlo todo; si no, es una falta de respeto", explica, al tiempo que llega a la mesa con una fuente grande de piñones recién cocidos.Para Anita Epulef, la chef mapuche más conocida a nivel internacional, y referente de esta tradición entre los cocineros nacionales, el mate es un rito esencial de su cultura. Una cultura que busca preservar y también reivindicar. Por eso, una semana antes de este encuentro, en una conversación telefónica, advirtió: "Si esta va a ser una entrevista en donde solo se hable de mis recetas, no quiero. Ese ya no es mi tema; solo si hablamos de nuestro propósito de trabajo podemos conversar".A pesar de sonar dura, tenía razón: su cocina es mucho más que solo platos sabrosos."Es algo que respira todos los días conmigo, una herramienta tremenda de información y de difusión de cómo podemos llegar a cuidar este planeta", dice, y sus palabras suenan como un discurso muy alineado a los nuevos tiempos. Pero la diferencia es que Anita Epulef lo viene practicando desde hace varios años. El premiado chef Miguel Catricheo, a cargo del restaurante del centro invernal Corralco y uno de los principales impulsores de la gastronomía mapuche en Chile, cuenta que mientras estudiaba Gastronomía llegó hasta el restaurante de Anita. "Tenía la idea de que me fuera a enseñar algo de su cocina, técnicas, recetas, esas cosas", recuerda. Pero lo que se encontró fue diferente: un plato de piñones y agua. "Así me recibió, y apenas se sentó en la mesa empezó a hablar de conservación, de semillas, de territorio", recuerda. En ese momento, Miguel no entendió el mensaje y salió de la casa un poco molesto, porque se había ido sin ninguna receta y, por lo tanto, no sabía para qué había valido la pena la visita."Pero, con los años, me di cuenta de lo que...
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