De la costa al Altiplano: EN BUSCA DEL SABOR ATACAMEÑO - 27 de Mayo de 2018 - El Mercurio - Noticias - VLEX 725919933
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De la costa al Altiplano: EN BUSCA DEL SABOR ATACAMEÑO

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Vincent

Este es el punto de partida para buscar algo de cocina con identidad en esta zona, partiendo en la costa y terminando a unos cuantos kilómetros del mar, allá por Toconao. Primero en una ciudad donde abundan (y no es eufemismo) los locales de cocina rápida colombiana, con arepas y bandejas paisas. Destacable, para la agenda, es uno que se esmera un poco más allá: Mi tierra café. Y, más allá de estos tantos inmigrantes recientes tan presentes, se parte echando de menos las presencias fundacionales croatas y bolivianas en el menú citadino.

Sin embargo, lo chileno, revisitado, sí que se encuentra. Y en un restaurante que lleva cerca de un año y que, si estuviera en Santiago, sería considerado entre los mejores de la capital: el Aurora. Allí se recomienda ir partiendo con un carpaccio de lengua con una salsa de yemas, ajo y perejil, para luego dejarse empachar por una enjundiosa y cremosa sopa de congrio, camarón y pulpo. Pero lo que de verdad le puede causar una disfunción cognitiva -o quedar pasmado- es un arroz con piures y almejas (con piures de la zona, distintos a los del resto de Chile). No hay plato más feo (sorry señor chef) y más rico imaginable, una encarnación de la vista al mar que tiene este restaurante. Tras esto, una pertinente conclusión dulce con un tres leches de chañar y una tarta de queso de cabra.

El hombre tras Aurora es el mismo que lleva años con el restaurante Amares junto a Giselle Cristino: Pablo Godoy. En Amares la impronta es peruano-chilena, con tiraditos y arroces donde se luce la pesca más fresca. Como en esta ocasión un pescado de la zona, el emperador, o unos locos de zonas de cultivo controlado. El local es un hit, al punto que ahora se está ampliando, ubicado en una zona más nueva de la ciudad, lejos del centro hacia el sur. Por allí también está la mejor opción para el carnívoro puro y duro. Y su nombre lo dice todo: se llama Mú.

Pero volviendo a Pablo Godoy, es alguien que no solo cocina comida. Porque fue uno de los ayudistas del magnífico libro Sabores de Antofagasta del periodista español Ignacio Medina (ver recuadro), es un colaborador permanente en la vulnerable zona de La Chimba con cursos de cocina y el proyecto Aurora fue concebido por una vocación marcada de rescate de lo propio, donde lo secunda el chef Jorge Valenzuela.

Con el sánguche de pescado en la memoria, y tras el feliz descubrimiento de Aurora, una parada necesaria antes de lanzarse al interior. Es cosa de subir unas escaleras en el...

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