Corazón de Mezcal - 5 de Abril de 2015 - El Mercurio - Noticias - VLEX 563581782
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Corazón de Mezcal

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Vincent

Como la de tantos otros en Santiago Matatlán, la vida de Rubén está ligada estrechamente al mezcal. Producido a partir de la destilación de la piña de agave, el mezcal es una de las bebidas más tradicionales de México y su principal centro de producción se encuentra justamente en este pequeño pueblo de apenas nueve mil habitantes ubicado en el estado de Oaxaca y que es conocido popularmente como "la capital mundial" del mezcal porque concentra casi el setenta por ciento de la elaboración de esta bebida en todo el territorio mexicano: aproximadamente dos millones de litros anuales.

"El mezcal es casi todo para nosotros y para nuestras familias. Por eso, ya de muy niños nos volcamos a los campos para andar cortando las plantas de agave con el machete y cargando después las piñas. Eso es lo que nos gusta y eso es lo que sabemos hacer como ninguno, porque Matatlán es la cuna del mezcal", puntualiza entonces Rubén, que trabaja en una fábrica que produce un mezcal llamado El Jolgorio, que es considerado una exquisitez por propios y extraños. "Tiene unas notas de cuero y de tabaco que lo hacen distinto a todo lo que uno haya probado", dice Rubén con la sapiencia de un buen catador.

La fábrica en la que se produce El Jolgorio es solo una de las casi cien que hay en Santiago Matatlán. Y el alma irreemplazable de El Jolgorio es Asis Cortés, un oaxaqueño de rostro curtido y bigotes ralos que lleva en su sangre la larga herencia de seis generaciones de maestros mezcaleros.

"Esta pasión por el mezcal nació hace muchísimo tiempo y yo no hago otra cosa que continuar con la tradición. Por eso, en cada botella que nosotros producimos hay mucho más que una simple bebida. También está allí encerrado el sabor de la tierra, de su gente, de sus plantas. Es una botella que guarda el corazón de México y de Oaxaca", dice Asis Cortés sin disimular el orgullo, mientras destapa un mezcal añejado en barricas de roble durante dos años. El color dorado del líquido es intenso, algo que sucede en todos los mezcales que se almacenan durante un período prolongado en recipientes de madera. "Cuanto más tiempo se añeja, el mezcal se va volviendo más oscuro y va ganando un sabor especial, impregnado por la madera en la que ha reposado", explica Cortés, antes de verterlo en un vaso.

El comienzo de todo mezcalse produce en los campos de agave.

De hojas gruesas y carnosas, el agave es una planta de forma espiralada que crece en sitios con suelos arcillosos y climas secos donde los...

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