Cocina mediterránea con aires araucanos - 26 de Enero de 2016 - El Mercurio - Noticias - VLEX 592347002
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Cocina mediterránea con aires araucanos

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Vincent

-La cocina es una influencia de él. Simplemente le gustaba comer. Íbamos mucho a restaurantes y, una vez al mes, a tiendas de productos gourmet. Hasta hoy me pregunto si me gusta más cocinar o comer. Eso va cambiando, según las etapas de la vida -dice hoy, con 42 años, sentado en una de las mesas del restaurante Aguas Verdes, que está dentro del Hotel Villarica Park Lake, en Pucón, y que a comienzos de 2015 fue distinguido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como una de las tres mejores mesas de regiones. Desde hace ocho años, Yurjevic es el chef ejecutivo.

Tras terminar sus estudios en el Inacap, pasó de cocinarle a su abuelo, a sus compañeros en los campamentos de scouts y en su casa viendo programas de cocina a trabajar en el restorán Anakena del Hotel Hyatt con el banquetero Juan Pablo Johnson, en el Hotel Marriot, en el Hotel Diego Velázquez, en un resort en las islas Cook, entre Hawai y Nueva Zelanda, y en el Hotel Villarrica Park Lake.

-En cada lugar en el que he estado a cargo de la cocina he buscado cómo introducir el factor cultural local. Me gusta que la cocina tenga relación con el lugar donde está -dice Andrés, para explicar el espíritu con el que ha desarrollado el restaurante de Pucón: Aguas Verdes, dice, ofrece una cocina que se podría definir como mediterránea, pero a la vez intenta rescatar la cultura local, con acento en ingredientes y técnicas de los pueblos originarios de la Novena Región del país.

-Los mapuches tienen una visión de la comida muy profunda: parte de su cosmovisión es la relación con la tierra y cómo esta te entrega los productos. Tú tienes que usar lo necesario sin explotar -comenta.

En la práctica, esto se refleja en preparaciones como, por ejemplo, el trío vegetariano, que tiene empanaditas de changle (un hongo de la zona, muy común en la cocina mapuche), pastelera y papas rellenas con queso, cuya papa se mezcla con quínoa para darle mayor textura. Otro elemento que Yurjevic usa con frecuencia es la técnica del ahumado, práctica común entre los mapuches para secar la carne o el ají.

-Siento que soy un cocinero chileno; tal vez uno que ocupa sabores mediterráneos. Chile tiene la misma variedad que el Mediterráneo; hemos aprendido a incorporar más productos. Como cocinero, uno interpreta lo que creció comiendo, lo que te llamó la atención, y después de años se van descubriendo cosas nuevas. En esta zona, por ejemplo, he conocido el bosque, su cantidad de hongos, los frutos de recolección. Hay harto...

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