La cocina huasa que hay que probar EN SAN FELIPE Y LOS ANDES
Mire, vea: quizá el único lugar del Chile viejo que está en medio de la cordillera de los Andes (en lo que se llama plena cordillera de los Andes) y no meramente limitado por ella, y donde no hay ni valle central ni cordillera de la Costa que a uno le ayude a orientarse, es uno de los lugares más huasos de esta larga y angosta faja: es la huasísima, vieja y, culturalmente hablando, recoleta cuenca del Aconcagua, río que todo lo verdea, dejando correr por doquier sus linfas -como decían los poetas del Siglo de Oro- llevadas en lindas acequias de grandes piedras.
El centro de esta región es San Felipe el Real, fundada por el Conde de Superunda el 31 de julio de 1740. Suprimida la monarquía, hasta hoy el puente de acceso a San Felipe se llama Puente del Rey. Bonita cosa, romántica, por muy Borbón que haya sido el monarca. En 1903, el "Repórter" de Pluma y Lápiz escribía que, desde Los Andes, se había dirigido a San Felipe para conocer a "aquella culta sociedad", desde cuya urbe parten caminos a varios pueblitos que forman una estupenda unidad: Putaendo, El Almendral, Santa María, hasta llegar a Lo Calvo, cerca de Los Andes. Viejos, largos muros de adobe, coronados no por tejas, sino por quincho tapado con barro. Curioso.
¿Cuál es el sello culinario de esta zona? La picada de charqui. Picada, no "picá". ¿Y qué es? Pues, un plato con charqui de caballo, particularmente blando, no reseco, aliñado con un poco de aceite, jugo de limón, espolvoreo de orégano seco, un poco de ajo. A veces se cubre con cebolla picada o ajo; otras, con aceitunas. Voilà. Muy, muy rico. "¿Y por qué no lo hacen de vacuno?". Contesta la iñora: "Es que aquí a la gente no le gusta ná, porque es muy duro". No es que tengamos reparo alguno que poner a la carne de caballo (abundantemente consumida en Francia y otras partes), pero hubiéramos dicho que la de vaca era más blanda. Siempre se aprende algo.
La materia prima de este plato la proveerán, de seguro, los caballos descartados de los rodeos que abundan por aquí, en uno de los cuales el Guatón Loyola recibió, aparte de los combos que se merecía, muchos otros que no. Y fuimos noticiados de que el Guatón era de Lo Calvo, y que todo comenzó porque, a una hija que tenía muy pizpireta y quinceañera, otro huaso le ofreció "una agüita de fantasía", atusándose el bigote y mirando de reojo. El Guatón Loyola, que con ser muy devoto de prietas y longanizas, era en estas cosas muy sutil, agarró en el aire la intención y fue y le dio un combo "en los hocicos" al atrevido, con lo que se inició el cuento que le dio interés y finalidad, de ahí en más, a la cansina vida de la comadre Lola, que no cesó de diseminar el chisme de aquel rodeo hasta el día de su entierro, muchos años después.
San Felipe fue construida en damero de siete por siete manzanas, flanqueadas por avenidas, con su oronda plaza de...
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