Cocina franca
Lardo se parece a Rosetta, su primer restaurante; ese que en septiembre de 2014 se ganó un lugar entre los mejores 50 de Latinoamérica, según el premio Veuve Clicquot, el mismo que ese año la coronó como la mejor chef femenina de la región. El premio, vigente hasta fines de septiembre, es otorgado por la Academia de los 50 mejores restaurantes en Latinoamérica, conformado por 252 miembros: chefs, cronistas gastronómicos, degustadores y dueños de restaurantes.
Rosetta es un restaurante de inspiración italiana, pero con impronta mexicana e influencias variadas.
-Es un lugar donde nos interesa todo lo que está detrás de la cocina. Hay mucha preocupación por el producto: de dónde viene, cómo lo crían, cómo lo cuidan. Nosotros tratamos de hacer todo lo posible para que ese producto brille, para que sobresalga. Es una cocina bastante franca -explica la chef, al teléfono desde la capital mexicana.
Lardo, el local que la tiene por estos días en el ojo del mundo gourmet, ofrece una gastronomía que se rige por los mismos principios, pero es más simple, "de barra", como la describe su gestora. La cocina está expuesta y los platos, todos para compartir, se presentan en porciones pequeñas. Además, hay mucha cocción a leña. En Lardo se puede comer, por ejemplo, gnocco con jamón de Parma, salami con hinojo, mil hojas de zanahoria, flor de calabaza frita rellena de ricota.
El proyecto es un eslabón más en una carrera marcada por el emprendimiento: Reygadas también tiene dos visitadísimas panaderías, una en el barrio Roma y la otra en el barrio Juárez, que llevan el mismo nombre de su primer restaurante.
En sus cuatro locales, su marido, arquitecto, ha colaborado en el interiorismo. Pero el resto del tiempo, cada cual trabaja en lo suyo.
-Hay muy pocas mujeres que cocinen a nivel profesional. Es un trabajo que requiere muchas horas, mucho compromiso y responsabilidad y eso a algunas, sobre todo cuando son madres, les puede complicar a la hora de combinar la familia con las horas de trabajo. Yo veo este premio que me dieron como una forma de fomentar nuestra participación en la cocina; para que cada vez seamos más las mujeres que optamos por esta profesión.
Todo comenzó en el cine
A Elena siempre le gustó esto de preparar y servir platos apetitosos: sus primeras mentoras fueron su madre y abuela, luego tomó algunos cursos y durante los veranos trabajaba en restaurantes como practicante. Pero una situación puntual la hizo sentir que su futuro se forjaría...
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