El arqueólogo de la cocina
Le encanta repetirlo a cada rato. Tal vez porque aún recuerda los veranos en que se iba a mochilear con su hermano Allan, dueño del restaurante, y paraban en La Calera, donde su abuela, quien les daba de desayuno un tazón de té con leche caliente y una marraqueta con queso de cabra derretido en una sartén. O los cumpleaños en que les preparaba una torta con galletas Tritón y de champaña con un relleno dulce y untuoso, que dejaba reposar en una repisa. Es la misma que hoy ofrece en el Vinilo, la Torta de la Abuela.
"La familia por parte de mi madre son eximias cocineras, de amor por la cocina. De preparar las tortas y pasteles para los cumpleaños, de comenzar a planificar la comida el día anterior, de levantarse muy temprano para pasar horas preocupadas de cada detalle. Y eso es lo que trato de hacer en mi cocina, que la comida impregne sabor, que se note que uno lo hizo con cariño, con preocupación", afirma.
Es por ello que en sus 10 años como chef de Vinilo, Gonzalo Lara decidió dar un paso más en su afán de rescatar los sabores de su infancia, y hoy es un precursor de la cocina chilena con denominación de origen. En otras palabras, no compra nada en supermercados, sino a pequeños productores, agricultores o comunidades mapuches, pehuenches, quechuas y chilotas que lo proveen de ingredientes.
Ahí están la chuchoca, el mote y la harina tostada que le compra a la señora Eloísa en Cauquenes. El queso de cabra de Tulahuén, cerca de Monte Patria, en la Cuarta Región. El pisco artesanal de Caren, en Chañaral, añejado y con una pasa en su interior; el manjar casero de Olmué, la quinua de Colchane, cultivada a 3.900 metros de altura. Miel de palma de Rabuco, cerca de Ocoa. Rosa mosqueta, zarzaparrilla, murtilla y maqui de Cunco, una localidad entre Temuco y los Andes. Aceitunas de Azapa, papas chilotas de Curaco, callampas de Cañete, merquén de Puerto Saavedra y dulce de membrillo hecho por Fidelicia, su madre.
"Quiero que cuando venga alguien a comer, pueda hacer un recorrido por Chile a través de un plato", dice.
Más de cinco años le tomó confeccionar esta lista de proveedores. Lo hizo después de viajar por todo el país, y tras darse el tiempo de conocer a la gente que los produce y los cultiva, de llegar a la plaza de un pueblo y preguntar por el mejor orégano de la zona, de pasar una semana en la casa de Sonia Huenchún y aprender los secretos del merquén. Lo hace porque quiere rescatar sabores y recetas chilenas que degustó en su infancia. Y...
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