Las claves para el éxito en la producción de carne de wagyú
No hay que ser especialista en razas bovinas. Basta con ver los cachos y el mayor tamaño respecto de un novillo normal para saber que Agrícola Mollendo, muy cerca del Salto del Laja, en la Región del Biobío, es uno de los pocos predios en Chile que se dedican a la engorda de la raza japonesa wagyú, que tiene un ciclo de vida más largo que los bovinos tradicionales, y cuyos cortes de carne valen el doble o más en los mercados internacionales, debido al nivel de infiltración de grasa en sus músculos.
Hasta el año 2000, los wagyú no existían en Chile. Llegaron a mediados de esa década, cuando en el sector ganadero había un boom por producir carnes exóticas, por los altos precios que prometían y el buen perfil que tenía el país, debido a sus condiciones sanitarias, para ese nicho.
Sin embargo, actualmente hay solo dos empresas que siguen produciendo y exportando carne de wagyú en Chile. La principal es Agrícola Mollendo, perteneciente a la familia Gras, propietarios de la inmobiliaria Socovesa y de la viña MontGras, que comenzó en el negocio en 2006 y actualmente faena cerca de 1.700 cabezas anuales.
La relación de la familia con la ganadería había partido en la década de los ochenta, en la Región de La Araucanía, con las razas tradicionales que mantienen hasta hoy, como la angus. La incorporación de los wagyú, que crían en predios de esa zona hasta alcanzar los 250 a 300 kilos, para luego enviarlos a Agrícola Mollendo por unos 400 días, hasta que alcanzan el peso óptimo para ser faenados, fue una respuesta a la búsqueda de una diferenciación en el rubro.
"Esto es un nicho y nunca va a llegar a ser una producción masiva, pero lo miramos como una forma de diferenciarnos en el mundo de la exportación, para competir con monstruos como Uruguay o Argentina, que tienen mucho más renombre en el mundo de la carne", explica el presidente ejecutivo de Agrícola Mollendo, Rodrigo Gras.
Como parte de esa apuesta, decidieron controlar todas las etapas de la vida del animal -desde la genética hasta la exportación de los cortes- y apuntar a los mercados internacionales de mayor valor, a los que llegan con la marca Mollendo, y que ven como aspectos clave para haberse mantenido en el negocio y proyectar un crecimiento en las ventas de entre 25% y 30% anual para los próximos años.
Los pros y los contras de ser nicho
Rodrigo Gras insiste en que los productos de nicho, al contrario de lo que comúnmente se piensa, "no son la papa". Dice que desarrollar un espacio para la comercialización del wagyú, tanto en los mercados internacionales como en Chile -donde lo vende en algunos supermercados, restoranes y hoteles-, ha sido tedioso, engorroso y lento.
"Es súper difícil llegar a tener el producto que quieres y no es...
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