Científicos y cerveceros se unen para crear cervezas con identidad chilena - 7 de Octubre de 2018 - El Mercurio - Noticias - VLEX 741472933
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Científicos y cerveceros se unen para crear cervezas con identidad chilena

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En bosques de lengas, coihues, robles y raulíes, Francisco Cubillos escarba el suelo, saca un poco de corteza o recoge muestras de insectos que habitan en estos parajes entre el Maule y Tierra del Fuego. Aunque no parezca, Cubillos -doctor en genética e investigador asociado del Instituto de Biología Integrativa (iBio)- busca materias primas para producir... cerveza.Una cerveza tiene cuatro ingredientes básicos: agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Para fabricarla en Chile se usa agua del lugar y se puede recurrir a malta nacional de antigua tradición. Sin embargo, prácticamente toda la levadura -que convierte el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono- y el lúpulo -que da amargor y sabor- se importan. Es ahí donde se quiere innovar.Energía propiaEn laboratorios, en medio de la naturaleza y en cervecerías artesanales del sur del país, científicos y cerveceros trabajan en la búsqueda de levaduras y lúpulos chilenos, que permitan crear cervezas con una identidad 100% nacional."Tenemos un cepario de 500 levaduras, de las que hemos probado unas 50, y lo interesante es que cada una tiene un perfil de aromas y sabores totalmente distintos", dice Cubillos, académico de la Universidad de Santiago, quien trabaja en este proyecto con Roberto Nespolo, del Instituto de Ciencias Ambientales y Evolutivas de la Universidad Austral (UACh).Pronto escalarán la producción de una de estas levaduras en la cervecería Bundor, de Valdivia, esperando salir al mercado el próximo verano.Richard Toro, jefe de Operaciones y Head Brewer de Bundor, señala que "contar con levaduras nativas chilenas aporta identidad propia. Es como el terroir para el vino, al igual que los lúpulos, que son parte de la energía chilena de los campos".En Temuco, la ingeniera agrónoma Victoria Lobos, directora de Investigación, Innovación y Desarrollo de Patagonian Yeast, quien aisló en 2013 la primera levadura chilena de uso cervecero, asesora en fermentaciones y diseño de recetas a cervecerías de las regiones Metropolitana, La Araucanía y Los Ríos, que buscan crear...

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