Chefs se convierten en profesores de científicos del MIT - 5 de Octubre de 2014 - El Mercurio - Noticias - VLEX 537645154
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Chefs se convierten en profesores de científicos del MIT

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Vincent

La ciencia parecía estar en un mundo lejano a la cocina. Pero trabajando en nuevas formas de preparar los alimentos se fueron dando cuenta de que los puntos de unión eran más que los que los separaban.

"El equipo de creatividad de Mugaritz se formó en 2004. Resulta evidente que, tanto por nuestra formación como por la realidad de aquel momento, una visita al MIT estaba fuera de toda lógica", explica a "El Mercurio" Dani Lasa, uno de los tres cocineros del equipo de creatividad de Mugaritz -junto a Ramón Perisé y Oswaldo Oliva- que visitó el MIT en septiembre.

La invitación la gestó el profesor del departamento de ingeniería civil y medioambiental e ingeniería mecánica del MIT, Pedro Reis. "Sé que tienen interacciones regulares con científicos e investigadores de otras áreas, como química, microbiología y neurociencia, pero tenía entendido que no tenían mucho contacto con la ingeniería", dice Reis.

La motivación, dice, fue para llegar a conocer más sobre el tipo de investigación que se realiza en Mugaritz, "!porque sí que hacen verdadera investigación al más alto nivel¡". Y para mostrarles algunas de las áreas de especialización en el MIT.

La cocina en el aula

No es rara la relación entre ciencia y comida. La Universidad de Harvard, por ejemplo, organiza el ciclo de conferencias "Science and Cooking", cuyo cierre desde hace cuatro años está a cargo del reputado chef Ferran Adrià. "La metamorfosis del sabor" y "Transferencia del calor y chocolate" son algunas de las charlas de este mes.

Para Reis la cercanía temática es clara: "Las técnicas y el conocimiento que están bien establecidos en la investigación académica pueden ser útiles en la gastronomía para lograr nuevas creaciones, nuevas texturas, nuevos materiales. Por otro lado, productos, protocolos y técnicas desarrolladas por chefs pueden ser una inspiración para nuevos problemas académicos".

Los cocineros de Mugaritz visitaron cerca de 10 laboratorios del MIT y luego dieron una charla.

No quisieron exponer sobre los detalles técnicos de sus recetas. "Por un lado, la mayoría de las veces nos cuesta explicar científicamente qué sucede a nivel físico-químico en nuestros platos. Por otro, y lo más importante, creemos que lo mejor que...

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