Un chef al chancho - 1 de Septiembre de 2018 - El Mercurio - Noticias - VLEX 737758245
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Un chef al chancho

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Vincent

Pero todo esto que suena tan a ideológico nace, finalmente, más de su corazón que de su cabeza. Por su historia, una que parte en Recoleta, a la altura de Einstein, con una familia fundamental en la creación de la carta de su vida.En su nuevo restorán, el que a semanas de abierto hizo exclamar "rico, rico" a nuestra Begoña Uranga, sigue con esta cruzada cuyo emblema podría ser el tatuaje de un chancho que lleva dibujado cerca de su corazón. Ahora en Providencia, aledaño a Baco, Rívoli y Le Bistrot, ha abierto La Salvación, donde por un par de lucas más se accede a la misma cocina inquieta en un ambiente informal/cariñoso, donde campean manteles de plástico con cerezas dibujadas. Y también se puede comer esta "exaltación de la normalidad culinaria", como la calificó Ignacio Medina en el diario El País, aunque esta vez sí con buenos vinitos de comparsa. Y un capítulo de postres, entre ellos, un tocino del cielo -ese flan satánico de casi puras yemas- que también es parte del 2-punto-0.-Después de Salvador, tu segundo restorán fue Casa Alma, que duró unos meses y cerró el año pasado.-Y aprendí de la mala experiencia, de los malos socios con mucho poder. Eso, más que un restorán, era un bar en el que se servía cabeza de chancho. Aprendí a que no debo traicionarme y que debo concentrarme en la cocina que sé hacer y que me gusta comer. Punto. Y mientras en Salvador lográbamos lo mejor posible desde la precariedad, con una cocina chica y hartas carnes a la olla, porque la plancha era pequeña, aquí (en La Salvación) ya estoy planificando qué hacer. Porque tengo espacio.Le brillan los ojos a Ortega, mientras aprieta una pinza con la que ha estado jugueteando."Nos vamos a empezar a complicar la vida...", dice, sonriendo.El abueloAl frente del estadio Recoleta comienza esta historia, con un abuelo que entra a la casa del pequeño Ortega pidiendo un cuteaux, un chuchillo en francés. Trae consigo un salame entero, unas dobladitas recién hechas y unas brillosas paltas de La Cruz, esas negrísimas y dulzonas. El señor vivía en el mismo terreno y sabía que las finanzas de la casa eran dignas pero escuetas -de margarina en el refrigerador-, por lo que bromeaba anunciándose como "aquí llegó su salvador".Y de ahí el nombre del primer local.El pequeño Rolando, que era porro, aún recuerda a este señor -don Samuel- que cortaba la cecina con parsimonia, antes de meter las rodajas en un pan brilloso y semitransparente. De los habitantes de la casa -son tres...

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