Un antisocial en la cocina - 11 de Octubre de 2014 - El Mercurio - Noticias - VLEX 538517426
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Un antisocial en la cocina

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Vincent

"Hemos esperado todo el año por estos", dice al fin, sacando entre las rocas unos espárragos más pequeños que los tradicionales. "Espárragos de la playa. Mira, prueba. Recién empiezan a salir".

Con sus bototos negros, un jockey, jeans y un cortavientos azul, Guzmán, chef y dueño del Boragó, el mejor restaurante de alta cocina 2012 según revista Wikén, el mejor restaurante de Chile 2013 para The World's 50 Best Restaurants y el quinto mejor de Latinoamérica en la revista inglesa Restaurant, comienza su día de recolección a 120 kilómetros de Santiago, en Punta de Tralca, un ritual que realiza hace más de ocho años.

No está solo. Va junto a Tommy, uno de los tres sous chefs del restaurante, y tres alumnos en práctica, que llevan bolsas y cajas para guardar los ingredientes que son el corazón y la razón de ser de su cocina. De pronto Guzmán, 35 años, posa sus ojos sobre unas flores blancas, pequeñas, que crecen justo donde empiezan las rocas de la playa. Coge algunas con delicadeza.

"Cebollas soufflé. Esta comida es mucho más pura que esas porquerías que encuentras en el supermercado. La comían los lafquenches, dos mil años atrás. Este es el tope del lujo", afirma.

Guzmán cuenta con cerca de 200 personas que hacen lo mismo que él por todo Chile, casi a diario, recolectando plantas endémicas en la costa, en la cordillera, en los bosques del sur y en el desierto. "Hacemos alrededor de 700 platos por temporada, dependiendo de lo que nos entregue el suelo", explica. "Antes éramos los locos que veníamos a cortar estas plantas, pero desde el día uno yo quería hacer un restaurante que fuera único en el mundo, con comida chilena llevada al límite".

Guzmán inauguró el Boragó en 2007, pero no le resultó fácil. "!No sabía ni lo que era una factura¡ Estuvimos a punto de cerrar cinco veces y hasta 2011 el restaurante estaba prácticamente quebrado". Lo que lo salvó, dice, fue cuando apareció en la guía WbpStars dentro de los 60 mejores restaurantes del mundo. Hoy, para comer en el Boragó, hay que reservar con un mes de anticipación, y en temporada alta, Guzmán llega a tener 35 cocineros trabajando a la vez.

Ya de regreso a Santiago, con las bolsas y cajas llenas de plantas, tallos, hongos, ramos silvestres, flores estrella de mar y raíces, el chef reflexiona: "En la sociedad moderna, de alguna manera nosotros somos unos antisociales. La sociedad te dice que tienes que ir al supermercado porque es fácil, no hay ningún esfuerzo. Venir acá es un lujo, y es un...

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